本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:00 编辑 3 O4 z8 K! K4 H+ h0 p8 f0 n
0 ^' Y0 \2 b [% j# R6 ]0 X. z1 K( {: {
这周日就是二月二,龙抬头的日子要吃饺子。今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。( Q2 f/ c9 [, ]2 K: g2 a
$ t# C0 a9 S" Q" j% e( n+ B" g% N; j
先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。
w% e3 ^# ?1 P+ [- U/ I$ a
' K! L) g2 B8 q' U# d/ W) t 关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒,我觉得效果还行,对味道的影响不大,我现在也经常偷懒用绞肉机。! T. E! ~8 J* F0 w9 x0 [
3 m9 @2 u H" k Y1 `
接下来就是关键的调馅要点了。1 ^* I4 N: V H) R# T3 @3 v
7 _( W% I3 w! W# y4 ^4 r6 h
第一个要点是调味,这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先炒香,具体用法可以参考我之前的一篇博文肉馅万用提鲜增香秘笈。除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。
" m( h" P3 y$ u! | 生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加 % s/ {' B% K- k& q) P1 k
. m9 Y; [ z% o3 ^8 J+ ?; @
9 z% Q! }: v) C: f1 B# e* w# h$ D% r
# M# t3 k% g( Q! j- R 第二个要点是补水,这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。0 y( S8 c" E, U5 L$ c7 c
分三次加入蔬菜汁
+ c6 q Q+ ]6 B( t6 t+ ~% t" c
5 G$ x C+ F p, f4 h! `3 X' k( O1 d; V* T" T" R9 O: n
$ y( w3 h0 N: A; [( o 第三个要点是顺同一方向搅拌上劲,这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。: ]# E. M. b* U! j3 b8 t. \
两份同样的肉馅,左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈,体积增大(左边的盆还大些)
/ {) v# R5 h4 m- @
0 ^/ q1 ~1 q! x- `$ q8 h* | 5 V; L4 M, D' {9 e
) j. {* C1 B2 n4 ~! Y4 ~ 到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。
! \# g" B3 l2 P
V; `8 K; n( A2 G' }! j a5 P 第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油,这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。6 @2 b3 _% y( h+ C- Y6 Q3 _
以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用 . m% c: ^. U7 a8 h8 V9 V
' a; M& W2 [! c9 g
1 Z! |" D# g4 `9 C
: c( ?! f, F6 N. o( l# v6 F% }; @
最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊,第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。
) T8 v9 `2 q6 Z4 U' t8 ~! M
5 y$ i4 n4 O, T, p9 I' R( Q 以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之掌握两个大的比例,一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。: Q @% _' w8 ]$ B' u
- G5 l& Z0 }' a% Z2 c
好久没这么罗嗦了,呵呵,越写越细,总怕没说清楚,看起来复杂,其实操作起来很简单,试一两次就能调出适合自己的味道了。! k$ n+ \; f; _. a. y& ?: C: i5 s
# I- E- I, ^- U" X1 \ + ?+ @/ K$ s+ U3 `( C
! g9 I3 [# ~5 C: G0 V这是只加了葱的基础肉馅,鲜香扑鼻,按老妈的话说粘嘟嘟的,一看就知道好吃
1 e9 N6 G0 i2 d% P3 M' C! B7 w, M& X
5 |& s! c: f# g
! c7 {6 y4 C" O
5 t" G- ~; D, M7 p6 n4 _0 v6 K% S8 @ ; _9 R( v& E& v$ E9 q9 @3 W
# V4 I4 O- @2 r2 U8 c6 [配方(约100个饺子:饺子馅每个约15克,饺子皮每个约9克)5 s+ |# U7 I' H
饺子馅:肥瘦肉800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。
7 L- _- ~0 O% A饺子皮:面粉580克,水330克。# e% U; w" ~' Q, H& p7 O
# K7 F; p7 Y% ^0 x# z l / J1 |- `% w0 U$ U
1、 肥瘦肉剁碎,加入除葱末、蔬菜、蔬菜汁和海米油之外的所有配料,其中生抽分两次加入,顺同一方向搅拌均匀。
) _& b' l6 _0 f% j/ X( U5 g4 g
5 r4 ?( E( e; Y+ {! M
8 @2 R/ T$ f. {9 {. R) |4 i) i( e2、芹菜略焯水后切碎,挤去大部分水份(挤出来的汁要留用),加入10克海米油拌匀。
. A" O9 n/ s; |% m# E2 _( h4 d+ V8 r' C" D9 ~0 e
/ q2 M( l1 ~8 O# X% {9 B2 _
+ t, G8 @5 f6 A$ M
3、将挤出来的芹菜汁分三次加入肉馅中顺同一方向搅拌上劲。+ b( ?% n) a# Q4 a. \4 Q1 V j
) f3 a( R3 P6 c( s
/ D0 t' e! y" ^4 ~( @3 \! k , A4 d( \7 g: _' ~+ {
4、葱切末,加入10克海米油拌匀后加入肉馅中,加入拌油的芹菜搅拌均匀即成饺子馅。% Z2 f; K* ` f. y. q2 y
5 g- G3 g6 k. q$ R
$ P- p; {( G/ F7 N- E9 n! u
7 ]$ b$ g/ @: X0 I9 i5、面粉中加入清水,边加边搅拌,揉成柔软光滑的面团静置醒面30分钟。* Z! k/ q0 `# c, U+ A5 S7 m; T
" [% O: w" H/ ]/ _" Q# c& k , ^. U g/ |# H; V& @% l
/ ?% Z; U, D& |8 v* q$ h5 V
6、面团分割数份,取一份搓成长条,切成大小均等的小剂子,我切的一个大约9克。
, M8 @/ |! O- c9 f- ~$ A
W5 X# C2 R& ~) c% B$ U) c
1 }3 i8 M: C3 C" I 7 B2 A8 {5 _4 v: j
7、按自己熟悉的方式包成饺子,吃不完的可以在烤盘中铺一层保鲜膜,把饺子排在上面放冰箱急冻后装袋即可。
+ G( S, b( U6 I4 G- q- K% {4 C3 D/ ]4 V5 V
. j3 J3 y5 @+ U p) U1 E4 k# p; G; }" R
4 t% o7 @% Y' r% o3 ^% a |