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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 k4 i& _8 l8 m, v' r
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* f! {% u+ p; @2 ~6 W0 t, |2 E4 a4 ^发酵面团用到的材料：1 t2 ?$ X' l; `: ~8 L5 }( o
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：
5 E& ^" ^: r+ L' Q: \青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许
0 w; b# Z0 {: E5 ?( I3 { o! V以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。( x, d6 ?2 @' M+ V+ p! \- l F; F
内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~
5 p( i" \4 j! E. d重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~! s# J3 t( R& ]7 x) P
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
+ v/ W/ a- u( s* y: c(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)/ @! g4 f- ]3 n' m" V
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：
3 Q: t w" j \/ `2 t1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；
) N/ P5 c: l3 b: k" w5 w重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
; h, r+ E, u+ ~* m1 ]2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；( q% v. m) y4 }) U
重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。0 s2 V1 Y# J' C' L7 C$ u% V& F
另外面团不要和的太硬了~
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! v& ^; e# i' g) [+ T; ?: u3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；
/ T$ f$ N% s7 ^( O6 Z k' M重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。0 C8 B+ I! T9 a V; R t: G0 m
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# F: Y: v2 n6 j3 j/ R9 K4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...内陷的做法：
, p5 c- ]0 b) F5 o; R" `/ y) l, ]1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。) R# \ M" M, X: r h/ n
重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~% k. k' k2 Z, g/ F: H" T
青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。& [ r, L( v; Y+ o7 N+ H2 \
2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。
% i# ?2 i, r9 V. n8 U重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！0 x+ k: \( e, O1 C4 U
3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。
1 H2 J7 T B3 x. t6 m重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~0 a. N1 Q Z6 y7 j. N0 w
包子的做法：7 G' v: K' E. f t" T7 y4 e
1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。
6 q) o: p( o: k. z& {2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。
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( [2 R! O1 }" U3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。
' Z# O9 Y) A8 `) _) s重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~
- c5 d2 ], W d! B9 W将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。3 a$ n4 p( L# K5 ^0 j! d# S0 h
4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
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7 V1 h1 q/ _% p. Bカカカ |
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发表于 2013-5-24 16:08
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