老北京爆肚

荷塘月色

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4 \& E2 `7 P; k/ u 5 d. ]& q) E7 w1 e$ S( Q( Z〞〞〞 1 \* U+ G+ g; P 主料：鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml 0 l |8 l5 T5 e/ j. C! Q辅料：芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙 ( ]7 K$ M7 t% _4 m, | 老北京爆肚的全套做法的做法步骤： 3 n% _) _7 S1 O3 ?1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。 2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。 3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。 4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。 ' `" V; n1 H* ]) u3 F& A5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。 . V, O/ z; @4 g: \; G3 p, a0 l6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。 7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。 8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。 8 K6 y' J' Y& R2 [9 f6 ?: B& x' X- ~9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。 10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。 小贴士： 1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 1 F% T9 `! ]+ n4 S8 m0 Y7 X7 U3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 5 f0 ?3 Q/ r y1 o5 t; ^2 ~9 }4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。 0 P K- ~, F5 p% U; G 〞〞〞