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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:05 编辑
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水煮鱼相关图片4 c8 ^- L: p# r# H" _; C: ^
# P7 d6 w5 V2 l- K; ^1 g做法一
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原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
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2 C' w x7 i, u/ D( {配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜2 J( k3 v4 @" `( X$ `! `
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调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。& ^: _" p8 h5 w+ a# s
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另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
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+ M" M9 D M7 b+ `) X/ R做法： $ |3 v ?1 ]$ Z- m+ H
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
/ |- C" A/ Q7 Z- |6 p' I- z5 ?7 |% y 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 ' R8 p ]; `; g( o0 s: C ?
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
3 {7 [7 e# [( @( }# u4 k# D: h 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
# ]% l2 E- V! [& s- Q3 F5 g 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。1 P1 b+ b9 t0 Y. v
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做法二
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& i0 j; ]% j4 |' c& P5 a7 E; k 1、将鱼头剁下，并从中分两半； K+ Q7 @ s! N1 E* R
0 v& u" n0 u- f3 T 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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4 c% y4 J8 H l1 B: G 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； , w; C. ?) z! t' \8 C. ]
3 U6 m- w0 [8 h 4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； & w5 s7 a ^" p
! S! A6 F. |/ H) b 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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, R; d5 r6 D: R4 ^8 C 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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" w8 B: J# u Y6 D6 s! U- K 7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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- ?4 z. `- U- b3 E" M O; N 8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
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* Q& m' P+ t# h 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 4 E3 l8 \4 q0 o B$ b
0 } d9 y ^ a, W 12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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% C; u8 g0 \& D; g, C 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。' ?4 Z* D, s+ B1 p, i# {" E
. |$ D& e' M/ f. I做法三
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1 d0 F" o+ N: o5 [1 l+ f 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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- j6 J' f5 v7 ` 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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) U- D" m, z6 f4 n3 F& n 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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0 T5 a; G1 ~. R9 w 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四1 X# `2 r. r. X
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菜谱原料：
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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. X# V D* L/ J. j9 k v3 ?" h# H 做法：
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, f5 H" c/ h4 e7 @: Y 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 $ P" J% f& h# r, Q& C e
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 5 f8 O" |# d7 h, y0 q; \; s2 j8 a" ^
; r2 P7 g+ H* L' R& s: v 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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, e, z* u* n3 G% R. C0 j- f 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。+ k, G/ x/ ~2 o9 @2 R
! n# G- @4 M9 s1 z* P1 b6 ]& I' E做法五* K5 M' I) C# U, M
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材料如下： * G6 q- K0 [3 r& U6 x3 b: l% ^9 S1 D
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 + J* h: o% f" Y* A- A _
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做法： ! e& W9 A; o$ {
; G" K9 l3 |: A" Y6 c- Z 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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6 t, U0 h+ u- A 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 1 d7 E- d4 P. M' y8 M
0 u. _9 O( d0 R6 K l 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 $ Q. H1 _5 O: V
8 u0 [( a) R* n9 B. b 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可* ~6 [6 w( i# h2 \2 z6 j" \
3 W' q8 {# _: D5 o4 F做法六
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4 |; ^3 r0 V- i& ^0 J& W' `( [原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; 2 z0 x$ f8 U/ {
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6 G% r# }; C2 U制作：
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; ' x0 i5 s1 q5 w7 B& i: j
8 I( ]- u5 u* }& u 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ' a: |+ Z, b7 J- }
# D( P* h& ?( h! ^/ ^+ d# z9 B 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 6 E; Q5 x3 L# H( H# Q# X
" j! W) W. {9 o! k+ E* L 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; . Z m; L$ h% e$ A0 Z- k: a
# n- W8 c% ^ u% ]+ A 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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- V/ S. S- ?5 K6 h9 e- W. p 可以动火了:
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) P& W; s0 @& H" I: m 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; ( R- B- A# w f
$ f3 Q5 O2 f( T% B: V- Y- v 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; ! `8 b2 a% ]( u6 l8 Z
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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- P" X7 c: B! R1 H- f7 u 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; / Y. K: {% J5 X: e
) B8 _# e+ P+ d 终于可以盛盆了: $ x' P! c* W- z2 {+ r( e6 G
$ y$ {- w5 f- ~5 z+ n 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; + z0 }- z: }' r4 z4 G; p
2 j- ~0 ?, z$ \ 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 4 a3 A2 w! X$ _/ p& M: C
, y. D& q5 J! \' h# b 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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IP卡
狗仔卡
发表于 2013-3-18 13:58
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