番茄鱼

荷塘月色

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食材明细：
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( z) M2 g" ~% S6 s+ y; w草鱼 500克西红柿 400克
& [$ V5 U9 K) j( ~- u5 P鸡蛋白 1个
( _) k8 q" Z+ Q5 m% s花生油 适量食盐 适量姜 1块番茄汁 3汤勺大葱 半根大蒜 3瓣白胡椒 半茶匙白芝麻 1汤匙黄酒 1茶匙细香葱 适量
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做法：
1将大葱切成段，生姜和大蒜切成片
2用开水把番茄的表皮烫软，再拨去皮切成厚片
* e( |3 a8 K, P3 @' P' w! B3草鱼剖开，洗净肚子里的黑膜及异物，剔骨，片成片，加一片生姜。取香葱段、鸡蛋清、半1/4匙白胡椒粉、黄酒、适量盐腌制10分钟
4炒锅放油，油热后以中小火将生姜大蒜及大葱段炒香
5加入番茄酱炒上色
6投入番茄片炒至溢汁
7注入开水适量（1.2L左右），加入1/4茶匙白胡椒粉，投入鱼骨和鱼头先煮
% P( l/ C% J0 Z% _$ r% S) [. X8 f8待锅内汤汁浓稠时，调入盐搅匀，去掉鱼片里的花椒和姜蒜，投入锅中大火煮至断生关火
. ~9 [- G" E6 g1 W  }8 K* d, y2 t9将鱼盛入大碗内，撒上白芝麻
, t' ^+ n7 ^# H10净锅烧半大勺热油，趁热淋在芝麻上，即成

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小贴士
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水煮式鱼片，但并不是所谓的麻辣水煮鱼，只是取了水煮这种方式。没有麻辣的调和，所以鱼片的新鲜程度尤其重要，如若用冷冻陈鱼，肉质粗糙不说，还会有很重的鱼腥味。在老家，有的店家会在番茄鱼里加些野山椒和花椒，味觉冲击强烈，但燥热的天，吃下去对人是一种考验。只用炒香的葱姜蒜熬出的番茄汤汁似乎更适合大众口味。
吃淡水鱼，现在自己片鱼的人太少，这要时间和经验的积累，加之现在的人们忙碌且压力大，一般都会让店主片好。把鱼片拿回家后，记得用清水多漂洗几次，完全去掉鱼上的黑膜和异物。汤汁较为清淡，腌制是重头戏，新鲜的鱼肉加料酒、白胡椒粉、适量盐、葱姜、鸡蛋清朝着一个方向充分拌均匀，腌制10分钟左右。白胡椒和料酒不宜过多，多了上火不说，抢了鱼肉的鲜香，达到去腥增香的目的足矣。煮鱼片最好用大火，不要随意翻动，放时均匀分部，让每一片鱼煮透煮熟即行。最后加芝麻再淋热油，能给成菜增香，油也不可过多，过多喝起来汤来，就有些油腻。如果要养生，喝时把表面的油撇开就好。上桌时加点香菜或者葱花，就更赏心悦目了。