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用料 :
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牛柳 1块 芦笋 1把+ L% k6 {1 N3 n% B n
蒜末 盐 * |+ B5 f: E q! K. D
鸡精 生粉 ( F M) {" y/ N+ {/ |& L* {4 D
胡椒粉 糖 + L9 y- \* W1 r$ y4 W. F$ R+ _
蚝油 淀粉
r+ w3 u& j# \* E4 a5 m0 P/ D料酒 b& y3 Y, c- J$ Z$ G
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做法 : p% j- y8 B8 _- U2 C1 A, m, z# s
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1. 牛柳切成片,加入一点点盐,料酒,鸡精,胡椒粉,还有适量水一起抓匀,水可以多倒一些,抓匀,让牛肉充分的把水分吸收进去,抓到略有些粘稠的感觉,调入生粉,拌匀腌制20分钟(建议做饭前第一步先做这个步骤,这样,时间空下来可以去做其它的菜) & h' K! ~5 T/ ~2 V7 o) p- @: ~) P
2. 芦笋洗净去除老头,切成段,入开水锅中加少许油氽至5成熟;在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀(防止粘锅),锅烧热放油,倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
. t" y% @ n3 J0 `: u3. 锅中留底油炒香蒜末,放入芦笋略炒,加少许水增加湿润度,最后放入牛柳片,调入,盐,鸡精,少许糖,蚝油翻匀盛出即可
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小贴士:( m, w% A. B" [, j9 {2 w7 P
" Q2 d( R9 y+ F牛肉滑炒,口感很重要,炒的太老,如嚼干柴,很没味道,但是自己处理的牛肉,也上了浆,裹了层生粉啥的,炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~
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饭店里点牛柳,却会发现,肉质非常的嫩,几乎入口即化~这是为什么呢? a" D, p! q6 j. M7 s+ W" {4 ?+ p. h
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致嫩效果因水多少而变,牛肉吸水量20%-30%。
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以牛里脊为例:
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/ T' E2 ^; A7 I! u1 ?# ]8 a取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉(就是小苏打)生抽各5克,味精,老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时,在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去,取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油(表面倒层油),入冰箱冷藏3-5小时。 |
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