本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑
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“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜,大大小小的湘菜馆都有,甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一,基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻,肉滑而不腥,鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体,风味独具一格,真是味觉的一大享受。 6 L8 m0 i& f8 s( l& s
“剁椒鱼头”在家我还是第一次做,老公不能吃太辣,所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际,婆婆爱吃湘菜,在家中大做经典湘菜,实实在在地过一把嘴瘾。 ( f# A& d& l" Z, Y$ L
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传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法,可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤,而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤,采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤,做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法,使这道菜的口味更具复合性,鱼头糯软而不腻,入口细嫩晶莹,又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味,铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃,还能起到让鱼头受热更均匀的作用,使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜,又喜欢吃鱼头的亲们,一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝,颜色也特别招人,宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒,黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥,胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味,但你按照以下的方法,煮出来的鱼头一点腥味都没有:先将鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗,这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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上一篇说到我美食梦想,我的美食梦想有很多,大志成为一名“食品造型师”,小志每道菜都能满足家人的口味,就象今天这一道火锅一样,彻底征服了我婆婆的胃,这也是我现阶段的美食梦想。3 }$ j: L" z/ R5 r: R' q
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; F W7 w" g. {7 H/ A. E# m 主材:胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
+ U$ w+ @# w# J$ `$ r' V) D 调料:泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
, a% n$ y I: C$ V7 r8 }0 D4 E7 y2 Q 红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、' m# {5 _5 e: \& G) g3 O
鸡精1/2汤匙、香油适量 7 @! y9 z. N1 L5 U
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做法: 1、鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗
: c8 e* Q0 q# F9 y0 V 干净。' H" f9 b$ U1 S) |+ ~% M
2、蒜、姜剁成碎,葱切成花,史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、
1 w6 y7 V8 R# R, R2 k% m! s 红剁椒备好。8 v L) P0 ]: z- @+ H% K% {
3、锅下油爆香泡姜和泡椒。
; b* l2 A z0 o* {% i8 i 4、淋入泡椒水。 - S- ]" V: E1 R! ?6 f
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5、倒入史云生清鸡上汤。
3 V1 C3 A3 H% F( ]3 Z, B( U% ?' Z: r 6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行,我家就这锅最大),在锅中间放入豆皮。
' I# c* s' {7 m+ k2 o+ W4 v" M/ n# Q 7、将鱼头铺在豆皮上。
[) i2 u1 c2 C7 s2 A3 Z+ y+ Q+ P 8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。 2 G2 u% |4 K/ @* L
1 Z( ?- k( t5 i; g2 Y 9、锅端上炉,汤汁里倒入生抽、糖。
. b& B) v5 I0 w* x) O9 \5 ~ 10、盖上盖子,大火煮12-15分钟,鱼眼凸起泛白即可。
; V0 o0 D% u. W# [% {' o$ N4 l 11、然后撒入葱花和鸡精。6 m; \6 g2 ]$ N+ ~8 \7 D/ }9 f9 B
12、另锅烧热油,浇在鱼头上即可。 I) B9 B7 b' B: h8 R6 ]2 I' W
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~ 8 v5 }5 u; J+ k- ^, H, ^
$ C! i7 M9 s7 \) K, f6 H T加入花菜和豆皮也很好吃,这季的花菜特别甜~~ ( a' H/ w1 D1 l' B- D" A+ U, J
火锅经典的配菜茼蒿,还有年糕,不爱吃年糕可以换成面条~~ : X6 N7 m. t8 G7 L. C: C
很少能遇上的魔芋结,渴了腻了再来点可乐和草莓~~
0 n9 i/ M: C$ h$ w- b" u0 T配菜按自己的口味来选择~~
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z7 G$ e, ^' n5 q( o, a5 y" }寒冷的冬季吃上这么一锅,养眼、养心、养胃~~ , n$ q4 z; D1 N1 X
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