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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:21 编辑 . I K$ ^" P2 Y+ m( G* G2 L% l; F
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用料1 ：* V4 ^( \ s2 f
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鸡翅尖 500克 卤水 2000克& Z. l9 g/ P: s3 ]0 z$ P/ b0 }; T
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7 Y) Z" ^1 M2 o' e用料2 (红卤水)：
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( ]6 ~' Z) w' g! z八角 5克 桂皮 3克, p& N- A' I- }, F5 k
小茴 3～5克 甘草 2克
6 h5 ^# j0 Q$ y, @' m# r7 P6 Z3 K三奈 2克 甘菘 1-3克
# k0 Y1 L2 k' G) n- d花椒 4克 砂仁 2克6 A) y% Y. V% h. t/ y
草豆蔻 1克 草果 3克, B) N9 o$ T+ V8 M
丁香 1-3克 红曲粉 5克
9 Q6 v q! C7 Q& P红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）8 V, ?1 N8 [/ I. F
生姜 20克 大葱 30克& {3 \5 q @6 H0 o
绍酒 100克 冰糖 70-100克
- N+ I3 I' Y2 L& ~1 w清水 100克 鸡精 5克; ~% {3 u) y+ q4 F
盐 5克 高汤 2500克
9 C. z! {' d+ K' r. U色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
) Q- A4 t* w |+ Z( {纱布袋 1个
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& m4 h! _! n# m4 n0 g7 h0 u# e做法1 ：1 @. n2 f! f" s$ B" C5 F
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1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用. u% ~0 P& U1 j4 d
2.自制卤水一罐7 G8 d K/ ?9 M
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖/ r/ \! A3 G. \- ?. ^2 e Y
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可
7 e! ^$ U' L' I- }9 F1 k5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
( n2 t$ _3 @9 V2 C5 v& J6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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$ c1 Y1 N+ ], {3 P) [* j做法2 (红卤水)：. [: y7 p& d8 a
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1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 6 A, d8 _8 _: \: r9 u
2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 3 ]. u7 B0 S6 Y. ^7 Y- F, p
3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
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6 D9 j: j- L. w3 g: a* P- _小贴士：
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1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； & s$ y7 O8 U3 J# s( [* p+ V
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
' A3 z& t! P. _0 Z! n2 I- \# V3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 n0 w" p" B; J0 G9 s& D: e* Y
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
# y& t% G. p8 p/ Z8 B* C2 t* A2 ]5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 ( z& i1 Y. e( T* h
卤水的使用
" Y6 [) V. H% h; Z/ I. h& X1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 * J9 G! l, L) t) i G6 g% j9 ?3 Q
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
2 R, N$ a/ [# c; i' T3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
3 {# O- N5 J: M" M4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
8 z* @; h5 h1 |卤水的保管 ( N( @, R ?: H" L8 c3 p" B& @
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2 S" a2 @5 \/ e6 P3 u; m
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 : X2 j2 j& r+ s; S* [5 {
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
" K9 L& o: y) Q% p, X4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可
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发表于 2012-12-23 15:50
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