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4 T. f9 k" H& _' L7 I' @. T2 ~食材:刁子鱼: q4 ]* w+ {/ M- x
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配料:红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻7 u4 A( T* \6 d. f4 a" b- U
) X! m1 K* d5 B7 h$ s调料:盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高/ X' c5 N; D( N% F4 S3 @
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做法:
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1. 刁子处理干净,沥干水分,放少量盐、料酒、花椒腌制一小时,然后风干水分
! e# W8 q2 t6 E) r' \2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻,高汤、料汁:生抽、老抽、料酒、少量醋、糖
- b8 R1 k- e) o a" F0 |3. 锅内油烧热,放刁子鱼炸熟。火不要太大,颜色变浅黄即可
5 G3 b/ z) I( o0 Z8 L0 `* i3 y4. 炸好的鱼稍稍冷去,复炸至完全酥掉,表面金黄捞出沥油. W+ b @" G; }6 `4 `+ v
5. 小火将花椒、干辣椒煸香,捞出备用 o$ S& H4 r0 @! A
6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香+ L3 C( u' G$ }- E9 A. k
7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开& p. ~7 z0 I t+ ?
8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒,一直煮料汁变稠
% ?1 q/ W8 u/ W7 \9. 加入一些蚝油
4 o0 k% G9 o) V7 U; N* A10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒,裹匀料汁,然后撒入白芝麻,淋一勺香油即可出锅
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小啰嗦:
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腌制的时候盐不要放的太多,这种鱼的腥味不大,要不后面再浸上料汁就容易咸了;料汁里的糖可以适当稍微多放一些;配料的量要给足,味道才够长,剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃,有点鱼酱料的感觉,重要的完全不会油腻或者有腥味1 E* m" a! G# A# M8 f4 x
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炸鱼最好炸的尽可能酥一些,这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类,和瓜果蔬菜不同,炸的时间要稍长,第一遍要确保炸熟,而且火候不能过,炸的表皮有些淡黄色,有点酥酥的即可;复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥,表面有点焦焦的黄色,火候也不可过,要不就焦黑了 |
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