本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 , c" j4 g* p" u6 V' {2 J
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皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥，几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供，就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一，可见其受欢迎程度之高。
0 E/ y" f) z! _* J 皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同，但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底，有客人点时，再加上作料，有的能再次煮滚，有的甚至只用热粥底一浇就上桌了，鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉，更兼用了咸肉，就更不对味了。
2 J! t$ |$ `, W- }4 W: w) Q( Y 想要吃到用料放心、口感软糯的粥，就只有在家里。2 y# ~! Z6 I, H8 C4 R) L9 e
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" v) O% j+ ^& s5 i# z5 _) Y 因为家人喜欢，这款粥已经煲了几年，用过很多方法和不同的作料，不断总结兼不断学习的结果，小有心得——
' ?# X7 W) V& ^# _) ~2 b' V. i4 D 一，米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，既有香米之香，又有珍珠米之糯，用糯米反而不美。煮粥前，先将米淘洗干净，加一滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、更顺滑；$ T% y3 `; E$ [8 B) F# K
二，水米比例。1:10最佳，指体积，而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好，当然也还有自己喜欢的口味在里头。
/ l( S) f. z/ m: H2 v 三，肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢！如此炮制，就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了！
4 |) U( G2 p9 E4 @, R 四，家中煮粥，贵在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候，始而大火，再则中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边，不要看电视去了。 配上几碟小菜，就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。 0 \ T" l- Y& r$ e* v& `0 c
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皮蛋瘦肉粥
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材料：
9 @0 T8 U; y3 V; S主料：香米75g，珍珠米75g，清水2000ml
' ^- M) w( L ?9 A4 C配料：皮蛋2—3颗，猪小里脊1/3小条，葱花适量，姜丝适量
6 A9 O5 [; {0 { p X9 k作料：盐1小勺，鸡精1小勺，香油少许
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, s& q- Y. v; T- y2 O: J做法：; j; h& K7 J) q$ y1 z
1、香米和珍珠米略淘洗，加入一滴色拉油（我用玉米油）拌匀，静置1小时；
5 D3 k! e+ k9 b" L& E, a2、皮蛋去皮洗净，切成丁；
5 D4 _3 h/ t. K7 _" u1 O' L9 j3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上，中间换水多次，泡至无血水渗出；
4 X0 h4 T* i, Y; m4、锅中加足水，小里脊凉水下锅，小火慢慢煮开；
7 R. s H5 k9 @( ^( w3 X' Y5、打干净浮沫；
4 j8 g5 T6 V' G, M' s" `6、下入米；
/ Q1 {- S: Y; E# p5 Z* o( K7、大火煮开，中间搅拌多次，防止糊锅底；
+ E' d3 j+ p$ b5 o" d, F/ p! ^8、捞出里脊；转小火，加盖继续熬粥；8 q' S) |$ N, d
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: t+ T! Y: m$ x9、待里脊冷却至不烫手，带上一次性手套，将里脊撕成细丝；' y2 c% r) |) a
10、待锅中米开花后，加入里脊丝；+ N5 N( N& q2 Z, m2 d. D; h6 \ |
11、加入皮蛋丁；
f% {7 c6 r% u$ N0 M- a/ S12、大火煮开后，再次转小火，加盖，慢慢熬煮至水米交融，皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态；
* F7 n* t- I; H5 u13、下入葱姜丝，搅拌均匀；
8 o4 r& m5 v5 V. G) N: d& s Z14、加入适量盐；
, X# E! \; `' w7 ?15、适量鸡精；8 x0 g- ]# b6 _$ [! m" b/ s
16、几滴香油，搅拌均匀，关火即可。
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1 t3 ^! L: H9 q# X/ Q8 ^吃得时候，再撒上适量姜丝和葱花点缀即可——
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0 @) V1 W e' b \ 古人食粥： 苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。” 陆游作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
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发表于 2012-10-31 14:35
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