开水白菜

叶子

新客户广告位
更多广告请点击
中文黄页

㎡㎡㎡ 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 . c7 G6 a7 C% t! _9 F# G8 f 4 w( e8 J; h% E' d4 ~! ^ " V( D! {/ ?' |8 Z- ` c2 y 原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 : T, _& W( U: s Q调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 制作过程： 8 g D1 f5 K; ^. s- A1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 6 }; B H, [: y3 U; Q/ M( v# n* F5 V2、温水洗净杂质。 3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) 7 v. K7 I& s1 W2 I6 I l4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 ! Z) K! @* v) c7 i Q! F$ i, X6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 , ?( f$ q2 V6 G7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 8、将清汤过滤掉杂质。 0 v# x/ @2 a/ s$ |/ k0 `9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 8 m2 u" O' C- a# V/ ~1 V10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 11、慢慢析出清汤即可。 12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 ( t! M+ F6 B g* p6 m) L9 n2 h( ^ 0 c- ?; O* Z. F, ^- F& e3 `8 @ % ] T7 u# ]# u4 m 13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 2 P( D0 h- b+ ?! S- A15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 m9 i( K3 o, [ r( C/ q! J ( q2 a8 v9 R& U5 Z; Z 6 s1 q8 k) b5 N! L5 e( k 1 ]! x/ P" |$ ~8 `" @ 标签：开水白菜 # x- O, a5 p* e8 M㎡㎡㎡