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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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) X2 ~- z; F) G2 p7 s" M1 ~& p& H要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
' [8 j$ _+ g- U# [0 D ^# d 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。: C$ P% O3 t3 r: [
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做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。; }: h3 C! M$ K* P" ], _$ b! z
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1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。' A! R1 N6 u0 U. ~: U
2，如图片掉鱼片 。
* ~" v* b+ w/ u- e& d# v; z5 U- q 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。4 E: i7 X ?" X9 D; M+ T
4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
$ q0 i- R* D7 ]5 @6 e; }, l 5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。7 E3 a: C. m! {
6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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7 o, L9 y6 B5 c+ M$ E; k 【原料】：
0 b% }( S9 ?* B2 D9 ]9 ? 黑鱼一条 酸菜半棵
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【配料】：
: C7 E8 y) ]& q8 T1 c+ m 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把
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/ Z. ^( _2 z! m" K0 d 【腌料】：4 ?* r% I S1 w2 ~
盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙) v; l- T1 E; ~6 V% f
0 C8 Z; Q9 u- _0 g {* x( p! E# A 【调料】：+ y- M7 N* N! {( \3 E0 W
盐一点五茶匙
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8 _( u4 I$ K8 o/ m5 m4 G1 r 1，原料。$ D. s( @3 {* u2 t
2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
( M- p/ U1 E7 x$ V 3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
- j: W9 n: p) Q4 |4 Q) o! R' E 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
1 k& e3 K) d8 @* j2 X8 z 6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。* b. E* T# `) g1 C9 ]
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
$ ^' f. n4 q* {- X( } 8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
g4 k/ I# ]0 J 9：过滤鱼汤倒碗中。
; }( K$ b8 l, X8 _+ p9 ^; W" O 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。+ e P4 `& U W! q% U- V
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11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
8 @4 j. n1 R) J+ m1 V 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~0 k+ f0 ^9 B- s- e/ b( G! S+ w
后话：
7 x- N q* E ~0 \" y 1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
3 M6 `' f. g- C% W 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。! R7 l) W' M2 J& X+ ~. h) \/ a
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
5 B: D; U$ L9 y+ l 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
9 \) \ ^+ @) x6 S9 ]: O# K3 T 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
- k- Z, C X; V4 k0 Z+ w 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!$ h9 G( f4 W& a# A, [& |2 [
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。0 \" ~3 M, J6 |4 l) b( p9 ? w; z
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~- i: e6 Y5 W& N
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发表于 2012-10-27 21:43
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