最是那一口汤汁的诱惑 上海小笼汤包

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! q6 M7 u0 G/ Q6 I ╔╔╔ + l1 l# W+ V8 n5 u. `- V! y说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。 " ~: b! G7 ^4 h2 ]- F. M- M$ l% D 上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。 / q: {) N/ |7 G 坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼，感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究，一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟内，戳破皮汁满一碟为佳品。 不过说实话那包子鲜则鲜矣，但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方，那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的！我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人，口味都有其固定坚守的习惯，有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子，就是广式的叉烧包，就那个，也是我磨合了很久才习惯的。 其实湖北也有非常有名的汤包，武汉的四季美汤包，也有近百年的历史了。 以我个人的口味而言，我更喜欢四季美的口感，因为它的汤包，肉是咸的不是甜的，呵呵。 今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。 上海小笼汤包 $ E8 O/ J5 ]6 w1 @肉皮冻：猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺 1.将猪皮清洗干净，分切成小片； 2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净； $ v7 p2 K2 N& `1 L+ L- T3.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮； " ]5 C( R$ {" W* G3 k4.氽至猪皮打卷时捞起滤干； 1 b$ t0 F5 j& V5.切成小丁； : L! Q& h$ S5 L" S5 u. X8 C6.重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁； # u" c) h4 F6 [0 W7.加入料酒和盐，搅拌均匀； 8 n; ?) I8 b0 p8.盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）； / \) B# I/ T! i9 f3 _9.将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）； / d# S# X0 m2 u( i$ r10.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上； ( N6 Z; I% g1 V: h3 k( y11.将冻好的皮冻取出倒扣；面团：中筋面粉250克、水140克（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）、盐2克 " N5 x1 z+ A5 r1 Z! i, K9 r2 `5 `3 s9 S肉馅：猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克 $ Y& Q3 p$ W7 p- l" y1.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟； ' s% V5 R0 m, F. I3 f( Q8 ]* |2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥； 9 e% H& \' b; r1 L2 V9 b: x: N7 t3.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀； 4.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮； / V, {* d" q% Y# I: e% @5.包入肉馅，打褶包成小包子； 2 \7 D; d- z3 v5 ^! ?9 Y- e6.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内； 7.锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可； - k+ I! O9 C6 t' N3 K4 o; J8.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。 / O! X. s/ v2 n$ w. z0 I. l7 ?5 v . M: e$ d0 H4 s/ I' @8 M2 l& c╔╔╔