麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

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4 D! B; n- v3 e ┨┨┨ ( }% j% H" q1 E+ P0 P! h8 n" O说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料 + e: F! f$ U& f2 a/ O7 m/ r/ S　　嫩豆腐300g % a4 Z: q: F# ^6 g% H* Z4 D　　牛肉80g + B* U7 e4 Y; b3 a( ]3 s" Q　　蒜苗30g 　　豆豉2茶匙（10g） 　　花椒2茶匙（10g） * V4 H( K% M$ K# {& F) S　　酱油1汤匙（15ml） 3 l2 ^: t K6 B5 ]2 C6 Y. E　　盐1/2茶匙（3g） 　　油2汤匙（30ml） $ b, {( n' m( _# @- M0 I" d- l　　水淀粉1汤匙（15ml） 　　黄酒1汤匙（15ml） 　　姜末1茶匙（5g） 6 R$ M2 t, f) l- d$ b$ Z　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml） ) C8 \1 C5 p% Y: j　　辣椒面2茶匙（10g） 1 J1 _* @$ I, [( ^# }1 M$ a　　肉汤1/2碗（125ml 步骤/方法 % D( d3 h, T! D　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。 8 n g% u, a! P$ K7 ]　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 9 I* s6 j+ S2 y( C: h, V) i* [ 　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。 　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。 　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。 : m7 s l7 n; T0 [: v4 Z, ~' I　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　 注意事项 ! j3 J* Z& n d) ~/ }　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。 _' Z+ W% ? s/ y7 x$ G3 I, U! X 3 _. L8 j U3 Y6 P& }$ _　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 , E0 Z4 E7 X8 Q" E- Y- _ 　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。 7 Z$ q8 t) z" d# T6 A1 V) z0 G4 E/ p。 ┨┨┨