儿时味道 最香不过梅干菜扣肉

叶子

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& a6 v& H$ Y+ \3 L8 [+ g 0]]] ; l$ X% w& q: {2 j梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。 & p6 j1 x: ?" y) u; [6 ~$ b# Z+ |　　梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。工具/原料 : @+ }4 n! H i5 t# \# b2 X9 k　　主料：五花猪肉 梅菜 高汤 　　辅料：高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽 ; h0 q& }% {& u% ]步骤/方法 　　1．梅干菜用淘米水提前浸泡12小时，再用清水将里面的小砂子淘洗干净，然后切碎。 　　2．把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒（1茶匙，5ml），小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油，再切成3cm见方的小块。 $ v9 P1 t% e* a& j! Q: R$ K　　3．中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟，随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。 8 T" X6 t& J7 e' I0 T0 ?　　4．锅中放入适量清水（约300ml）和梅干菜碎，大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟，再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。 　　5．将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中，再把梅干菜和汤汁一起倒在上面，使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。 1 i' I- o7 h P/ @. k, j ~　　6．大火烧沸蒸锅中的水，再把大碗放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出，将盘子倒扣在大碗上，然后把大碗和盘子一同翻转，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。 注意事项 / B$ R- q7 I F% Y) _' k8 l　　1．选择五花肉时，要选择肉层黏合密实，最好是六成肥四成瘦。 ! p- J. }2 ]9 h/ t% m- w5 ^, s9 r b　　2．如有条件，应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。 ) Z8 H* `& L; x) v: E; D　　3．若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。 4 {5 @' s; T* \% k$ G& m0]]]