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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:19 编辑 1 q) `: L% H0 t9 t- k" v" O
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宰活鸡吃冻鸡8 V1 S. v5 s. W5 R1 [, T" F
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。! v/ e- R$ ?! [1 P/ w! s/ [
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。; x6 v9 n- ], F8 F
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
1 O0 p3 e6 X% e/ z冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。炖鸡汤的诀窍
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飞水—必需功课 # c" ~3 q4 X' a$ v5 {5 ~% }$ m
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
4 a* s2 L( x# p: o/ c0 n' G' \6 j! H当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。 6 E, ^2 w2 e6 Z8 ^, x0 J: z
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.: c$ @1 [5 t6 n/ X& S+ @6 z
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除. , m6 X8 c1 T0 G1 Y$ }! n7 z
下锅—水“生”火热- b) R s8 g. D) X c% O
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。9 N0 {! a2 j1 Z5 [5 ~) l0 X
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。; k$ G* u. u# h7 V9 X( R/ @3 O2 p
火候—猜大猜小$ g" V0 f* S+ F- b
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
+ K$ G) o' _5 I5 h! q# j而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。 炖鸡汤的诀窍 / t$ w& {% |7 b; l' r: e7 `7 c
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+ ?- \# g2 {/ h4 X5 g放盐的学问, |9 L4 h( n- A( {" Z# l" z2 C W! T7 u
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。9 v! L) [! z" F0 L' U$ K
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
% j$ U/ u0 @: \$ q+ y$ U放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
# W+ Y, C8 y1 Z9 v. Y 很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。2 V0 m6 R- l$ P/ t/ K: t+ ~+ E
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。; u& L- p0 S4 x3 o
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
; I3 v$ Q# O% z" v; t不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
! U( L$ G' L7 J+ r( T6 I- h+ W 其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。 1 ~ j% a; V" v
建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。炖鸡汤的诀窍
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. e9 ~% b+ w2 O9 p$ P如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。1 n) G5 A* F+ N; t
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