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配料 内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料 豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。 ) D# V3 N; v5 g( d9 M" Q6 G# H- L
选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料 1、青蒜苗-50g。
( U/ Y3 g% \# E7 s- [) [/ U 2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 制作方法(15张)
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, v" {$ A/ v( J1 k 2、酱油-调色,调味
! o5 S' u8 h6 [: D* s* i 3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。 ) @+ H6 h: ?) F( e: n* A
4、料酒20.5g 绍兴料酒
! M. Y0 ^" F' Y+ Q* r 5、蒜3.5g或葱3g 6 p0 v0 y" d# T( M
6、姜3g # v. v" |1 d7 A) Y% j5 @
7、水淀粉40g--勾芡用。 1 N. j9 |+ s; R+ N7 \; |/ h! i
8、鸡精或味精:2g ) h8 ^* s1 E; l2 m! w) W# v
9、菜籽油120g
! U$ e- K( p4 ~( a3 J- q% b* F制作方法方法一 先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐 4 K( x( I- d, J6 A. A
加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。 , w4 \; V W4 I5 L# K& L
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
6 p1 V$ h8 W2 ?4 B0 ~ 锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
' U; W" Y8 p% n }8 E* E( g2 q 锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 " w& Q% F1 f1 N& `% [* b/ n
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
( q. k# I. ]" D6 d! v 放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。 + L6 y* a t; A: E# I% O4 t9 k
起锅后撒上花椒粉即可。 / G X+ D i- s3 G
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
: r9 o9 z2 E! f l 制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二 家常做法
4 i' y' _3 d" q$ ]7 P9 w 1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
; ]8 H& V* v, F. r( L. B- F 2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 ( l. F$ m0 A% Y5 _5 K7 C/ K+ H1 a* x
3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。 + I0 l+ V2 M$ c; z1 u6 Y$ z5 Y
4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
2 _3 |. j1 Q! h# M 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三 材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) : S h5 W+ i# \& A1 I6 m% U
麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
6 l2 ?% {6 s; H% e" Q% X5 A- P/ j1 ? 调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) $ R R1 u" _! [+ Y" Z H
1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。 : R; Q- y! s9 Z' S T7 h+ F0 L
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。 7 Z6 o7 q5 C7 b3 Y4 D- a
3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。 % r" e9 Y+ E2 f' g9 Z; }( C
4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。
+ B# t5 V0 s) l4 S" B. O 5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。
( q" n) r- W+ [, j. | 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。
7 o+ ?: u, X0 ]4 X* W5 v% u5 l! U 其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。
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