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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑
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简介 红椒酿肉色香味俱全,肉质鲜嫩,香辣可口。红椒酿肉属于湘菜菜系,在海南也有这道菜,做出来的味 红椒酿肉 # J7 F' C7 }9 _* u
道和湖南的口味不同,最主要是辣椒的选用上。红辣椒带有辛香味,能去除菜肴中的腥味,营养价值甚高,具有御寒、增强食欲、杀菌的功效 ,含有对人体有益的胡萝卜素和类胡萝卜素,在人体内可转变为维生素A。一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A,可满足成年人的每天需求量,此外还含有超过100毫克的维生素C。 4 Y* I; D' d0 H( H
编辑本段材料 主料: 泡椒 500克 猪肉(肥瘦) 300克 红鲜椒:500克 $ p! T/ P" g1 V8 v
! J! ~1 M. X0 p y& d& {( E辅料: 虾米 15克 香菇(干) 8克 鸡蛋 60克 淀粉(蚕豆) 20克
3 Y4 o! g+ k+ Q 调料: 大蒜 50克 酱油 15克 味精 1克 盐 2克 香油 3克 猪油(炼制) 60克 各适量 0 B' w6 C+ o8 q% g1 M
编辑本段做法 1. 去皮猪肉洗净剁成肉泥; u/ T& n7 H( N+ R7 ~
2. 金钩虾泡10分钟,切成米粒状; 2 |. M. z) ]0 O1 U" u" V7 V
3. 水发香菇洗净泥沙,切成米粒状;
% }, x) r, b( P. _) X; a 4. 将虾粒、香菇粒与肉泥同盛一碗内,入鸡蛋,加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀,制成馅子;
$ b" q( S6 E1 Z! p( O/ s- s& X 5. 红泡椒洗净,在蒂部切口去子去瓤,从切口处灌进馅子,用湿淀粉逐个封住切口; 4 A+ B7 G, x! q# v. X1 |3 ]0 K
6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下蒜瓣炸一下捞出,再放入红泡椒,炸至八成熟捞出;
5 M' |8 _& w0 l: i, B$ |: J: ] 7. 沥油后封口朝底排放瓦钵中,撒上蒜瓣,上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中;
2 L" P5 S, i! Q& z. d$ S 8. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将蒸红泡椒的原汁滗入锅中,烧制;
! `# ~" Y0 C9 @9 a1 K `, r 9. 待烧开后放入味精、酱油10克,用湿淀粉调稀勾芡,淋在蒸熟的红泡椒上面;
3 f) k9 B" M* X$ ^5 M: ?3 j" p 10. 再淋入芝麻油即成。 9 r% `, A; }4 h, |. L
编辑本段又一做法 〔原料〕
- t- B- N6 h4 I 红泡椒.. 12个 蒜瓣....... 50 克
8 f& i% d: J4 E( u* S 酱袖....... 15克 味精...... 0.5克
, C/ X: L" Y9 t 去皮猪肉.... 300 克 # g, v+ |) |: g. p1 J( ~, A9 |
金钩虾...... 15克 精盐....... 2克
+ c2 i( |) O0 f2 R0 a 水发香菇..... 15克 芝麻油..... 2.5克
& a' ? Q/ J2 C G6 [ 鸡蛋....... 1个 熟猪油..... 1000 克 5 @# ~# |9 s6 M
湿淀粉...... 75克(约耗.. 75克)
+ C6 {: M1 }5 p. V6 C* g$ l" ?, U. u! _ 〔烹制方法〕 6 O2 e: [' r& x$ b' v
1.猪肉洗净剁成肉泥,金钩虾泡.. 10分钟,水发香菇洗净泥沙,均切成米粒状,与肉泥同盛一碗内,入鸡蛋,加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀,制成馅子。
, J* W9 Q7 I$ `+ q, O; v 2.红泡椒洗净,在蒂部切口去子去瓤,从切口处灌进馅子,用湿淀粉.. 25克逐个封住切口。
% i7 p8 h8 L* w5 h7 ^" L: y- G7 w 3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下蒜瓣炸一下捞出,再放入红泡椒,炸至八成熟捞出,封口朝底排放瓦钵中,撒上蒜瓣,上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。 9 d& p+ R+ k6 J
4.炒锅置旺火,放入熟猪油.. 25克,烧至七成热,将蒸红泡椒的原汁滗入锅中,烧开后放入味精、酱油.. 10克,用湿淀粉.. 15克调稀勾芡,淋在蒸熟的红泡椒上面,再淋入芝麻油即成。 : p9 O$ \' K, Z: @: ~( l
〔工艺关键〕 / W' L- F+ N0 _6 @( w9 d! \& E
1.猪肉选肥三瘦七者,去皮,剁成肉泥,愈细愈好。
# x C$ ?& b" Z2 w 2.炸酿馅泡红椒,定型即可不必炸熟。〔风味特点〕湖南临澧县鸡山,盛产大红泡辣椒,这种辣椒色红肉厚,营养丰富,以之人馔,清甜脆口,微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成,又有泡椒的香辣,玲珑透亮,赏心悦目。( Z0 c7 v$ m% I! e- c: Y
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