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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:33 编辑 / b: R, g2 N, s- d4 ]& p3 L9 b! ]
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提拉米苏(制作时间2小时,冷藏时间2小时)
1 a R$ `: z1 T; A; g1 l原料:(直径20CM的圆盆半盆,约合5个人一人一大勺的量):
9 M$ @! m$ G0 `3 ]0 ]一、手指饼材料:
, f8 P2 B6 u, W9 b3 X+ H- T蛋黄50克、细砂糖(蛋黄面糊用)30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖(蛋白霜用)30克、糖粉适量。0 I: s5 G! F7 K2 B( g6 K# i$ `! h
二、奶油部分材料:0 p/ W" R i% Y' g6 C
蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒(Marsala)30ml、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。
5 N6 d7 z7 Z: `- O$ m& {三、咖啡糖浆的材料:
- q- b V# r7 J) _- s意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒(Kahiua)20ml、意大利马萨拉酒(Marsala)20ml。" \ y: S( L5 f, e
四、可可粉、意式咖啡粉各适量。! J) e0 T) h1 s" ?2 V' ]/ x( G4 G
需要的器具:
, a2 s/ r) c( K7 U锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴(直径1CM,圆形)、保鲜膜。
" j/ `1 o9 U! @7 p4 O% b做法:
/ Z3 Z2 z7 z+ [3 R0 _1 I一、制作手指饼干(过程图略)7 G5 Z3 [% F: F/ }9 S3 U/ e
1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中,用搅拌器搅拌混合,至发白
0 N8 m3 X7 V5 m2 [: Q0 B+ a, B2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上;同时,将烤箱设置到180度,开始预热;然后,将挤花嘴装到挤花袋上, \3 o8 p8 R# R; n* t
3、将细砂糖与少量的水放进锅中,用中火加热到约100度,将蛋白放入搅拌盆内,用电动搅拌器打至6分发时,加入加热的糖水,继续打发至可以形成立体状为止(这是意式蛋白霜的做法,在做慕司或加入奶油霜时适用)# V- K, |4 Y0 G; m1 l
4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中,从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,再将另一半加入,同样混合,无需要过于均匀,呈大理石纹路即可0 V! ^! @" c1 \! H K$ c: j
5、将过完筛的面粉加入,同样从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆,稍加混合,千万别混合至出现光泽!!
' _6 V- }; O/ E, p q6、将面糊放入挤花袋,在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5CM的长棒,成饼干坯
" O& z2 u* X) H* _7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉,待糖粉被吸收后再撒一次
# x" Q6 x" n& V" N' y2 N$ R3 t8、放入烤箱,190度,烤10分钟。0 G7 U U, I/ g$ j
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第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分(过程图如下)& { D" X5 x) v9 X3 I' k
1、准备开水一盆,然后,将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中,用搅拌器混合后,加入马萨拉酒混合,将放着蛋黄的搅拌盆放入开水(80度以上)盆中,隔水加热,同时打发至蛋黄开始黏稠,将蛋黄盆放入凉水盆中降温;
7 h) }8 y7 X) k O/ T1 Y" m5 o2、等待降温的时候,冲泡70ml的浓咖啡一杯,冷却后,将咖啡利口酒、马萨拉酒加入, 混合均匀成咖啡糖浆;2 W, I8 q+ W" r# R0 Z( b" B' K
3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中,用搅拌器混合,然后,将另一半也加入混合;7 v- z8 w: }* \8 u7 ?
4、参照手指饼第三步的做法,制作蛋白霜;' c# x1 E* }# K9 j# k# u% k& ]
5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出,放入搅拌盆中,下面再放一盆冰水(通常,我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来,放在下面,呵呵),用电动搅拌器打发至8分发(能拉出立着的角);
& W. ?7 M2 P' b" D2 c6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合,然后将另一半也加入混合;
9 b J3 @, y1 \8 z9 S7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合,然后将另一半也加入混合;8 j' J- c$ J$ Z. m! U0 y
8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆;% j) Y: y" V6 A! b& E9 g5 j* J
9、在玻璃碗中先放入一层手指饼,抹上一层奶油,再放上一层手指饼,再抹上一层奶油,至全部用完,用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平,在布上敲三、四次,放出空气;+ Y* c4 k8 C, i! V. E$ m9 q# o
10、用茶滤网将可可粉撒满表面;5 t) ^, @, i) ]4 w
11、再用茶滤网将咖啡粉撒上,最后将碗的边缘擦干净;( J$ Y& B" {3 R+ z8 H" L
12、用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏2小时,待可可粉与咖啡粉湿润后,即可食用!
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重点:
+ S6 D: ?" j. o: `1、不用吉利丁。
0 b. W) {2 A7 w+ ~8 Q' r2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。
# f& J: [+ F3 W3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。
- M) r5 D% u; w4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富,更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。 C$ ~' S' `3 }* s* ?7 l7 i8 @$ f& R
5、在第一步中第4、5步,第二步中的6、7步中,要尽量用大动作,减少动作次数,特别是一/5,千不可混合过度,否则烤出来的饼干会变硬。
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