怎样自制面肥？

暮云

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在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；  

& k. O" S" L, }7 N% z　　将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；  
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　　如何用蜂蜜代替面肥？  

0 b8 c0 m- L$ t- y# `　　将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。  
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　　发酵的要诀是什么？  

　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；  
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' Z0 |2 y% A& x0 g　　如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一  
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　　面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；  
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" @4 h' a9 [5 d* d  }- @　　和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。  
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　　如何鉴别发酵的程度？  
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　　用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；  
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　　用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；  

: `" m6 w" V1 {8 X, ]4 D  K" V9 ?　　面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。  
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$ m- a+ }2 f) W+ _　　面没发好怎么办？  

　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；  
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　　在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；  
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) Q8 B6 N$ A2 Y2 O) Q' ~& K: h　　如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。  
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　　怎样掌握下碱量？  

　　如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；  

# N& V5 x0 p, @% x" [, m　　下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下  
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7 a6 [% x  Q& V+ x, k  h　　些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。  
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% H  b. L# u) w6 Q, J# j! m' z9 }　　怎样发面1？  
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　　1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右  

　　2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。  
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　　3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。  

　　怎样发面2？  
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8 V0 `3 @4 Z. f& O0 T　　发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。  
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# \3 G- y5 B3 s　　其过程如下：  

5 e( w( M* h* m　　1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐  

6 ~+ t# `* u( M: T# p# [7 p6 X' Z　　2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)  

) M8 v, h/ h1 ~- {2 M4 X# y　　3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)  
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1 Q! u  A9 ^- T+ O6 ~" z$ n) C　　4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)  
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　　5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。  
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　　6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)
　　7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。  

　　8.加少许干面调整手感  
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+ t7 A" M* N. r2 z# l( Z9 {　　9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。  

1 j  c* H3 N& L$ q0 O- A/ z　　10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。  

　　11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。  
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5 f, a9 @( \+ O  t" e' ^1 |, `　　112.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟  
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　　想吃馒头了，又未发面，怎么办？  
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　　有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法，一般不用。  
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) K' `0 m/ u) v) z8 j; A- [　　如何使用小苏打发面？  

　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。  

! Y5 m! q& m$ @/ y$ }1 f: E" t　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。  

　　如何用蜂蜜代替发酵剂发面？  

% v) H2 H1 M3 w$ r# t8 W　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是创新的办法。  
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  F& O, P" V' T1 y6 M) \9 g　　怎样使馒头松软？  

$ Q  M5 C# C8 n% {$ ^$ Q. \) |" E0 [　　啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。  
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, T. U1 W% @2 y. y' P. p　　用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。  

% {$ `- b4 t% s4 t  m% v　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。***这个是有效的办法。  

9 r2 l- m3 M% m. H　　发面的最佳温度是多少？  
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  _7 n5 O/ f9 |- k1 ~9 T　　发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。***这个是专业的，供参考。  
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　　怎样用老面发面？  
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7 ?) j% G: g; ^　　每一次做馒头留下一小块，这就是老面
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1 B( O5 s* W$ B* ~: W　　加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。  
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* ~4 o& G6 A9 H, @, y7 S　　如何检测发面的酸碱度？  
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% b9 H+ o/ q2 r5 _& X　　面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：  
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. s2 E/ |* C2 |) U　　（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。  

. F8 }  Y' e# n( Q, g. ]　　（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。  

' j' n$ ?* `( m7 L, o* E　　（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。  

　　（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。  
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, Q/ d* }# d$ V5 c　　（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。  
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" K, z2 z* ~1 G: z) q- f　　如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法)  

" o! i' v3 [& M7 v# O　　配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.  

　　做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.  
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　　2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.  
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　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.  
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, h7 G' k7 P9 a! t1 W* D　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)  
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　　泡打粉可以用来做发面做馒头么？  

　　能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。  
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9 [8 M1 j3 E# ^1 _5 [% Q) ?　　方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。  
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) ]( ?- a1 K* p" @　　只用泡达粉能发面蒸馒头吗？  

) B: y# b) e6 G1 j8 y0 x% q' E　　不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。  
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$ d$ P4 R7 n. X( w- V; X　　做馒头如何发面  
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　　蒸馒头小窍门   
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　　(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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　　(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。  
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7 A! M0 f. m3 L0 K5 z0 F　　(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。  

　　(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。  
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　　(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。  
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* _9 I2 f' J* [! W4 ^$ d　　(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又  
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( n" N/ b3 I# P. W5 j( m　　蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:  
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　　(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟;  
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　　(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;  
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　　(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟