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在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
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将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;
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! Z/ @2 b5 B5 H- N) b0 ^$ P9 H 如何用蜂蜜代替面肥?
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将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 . U0 ^+ L3 a5 u
3 G8 k6 h) @2 E 发酵的要诀是什么? ; J/ S* d8 f2 J) a! i% N8 {1 v
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加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
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( T) W- ~8 X" l B 如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一
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- Z* W# c3 c, c% e 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; ' Y# x5 j) s; ~
; d. \4 p+ }7 p7 _1 w' f! r+ @ h) `' K 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。 , v L% l8 v+ }/ c4 V
) x& r2 h8 c- g 如何鉴别发酵的程度?
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用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
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用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
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2 q4 @/ B9 f' v4 v4 C 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。 5 n, G4 y3 ?; b' ]6 B. N
/ O( v2 _6 {8 D9 Y) y5 d 面没发好怎么办? 2 V/ N% N& v0 X+ G
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在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 9 d, j" e. O& r/ C" m$ B- L' e- z9 w
' G6 D9 O" s2 W8 s5 F$ a 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
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如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。 + |0 t; F# ?1 O/ ]
( R+ Z# ]! K! U 怎样掌握下碱量? % f/ H. v& o, c- _0 S
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如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜; R7 H$ J& t- I* P
* @* Z4 f' c1 b. z; A, d 下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下
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些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。
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2 p/ S: q W% `9 C( ^7 J 怎样发面1?
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1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右 * @$ f% r$ b) U& n, N) W% P- z
7 S) e G6 s7 M, L" [( K% x( q* J 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。 1 q" q. t2 L) n
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3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。 8 P3 T6 b, j1 d0 ^
5 o* P) O1 W6 d& m; R 怎样发面2? $ `0 E( Z0 H4 S5 `. A! H
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发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。 6 c) k s# C5 v2 [% \
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其过程如下: 3 w# @( J8 g* n
& J2 b+ ^. i$ e) l* M 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐
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2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 9 H: B) Z. S$ G6 y% k/ G
6 `5 z5 I; M9 V5 L' @0 N 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里) ' A- ~( Y) v, g: t
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4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
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6 t, g# w# W x$ M% W8 Y 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。 ! N: c, L7 O: T Y
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6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了) / x/ C; j. q& Z2 m3 f4 I8 s2 e
7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
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8.加少许干面调整手感 / r! R6 b$ L x) s& T! Z
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9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
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10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
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11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。 2 P- \/ J; Y$ R6 P% @1 O d- w! B
& W$ q1 @% W+ M( d* n, P4 M 112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟 - y3 t4 }% X# C# F: M b
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想吃馒头了,又未发面,怎么办? $ \. E- j1 V/ ^5 U% l
, P" i* J) s7 P4 C4 h 有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法,一般不用。 5 @1 m9 V6 b9 t+ ^4 V0 h
: h7 j, w/ @ n. v1 s6 ` 如何使用小苏打发面? 0 I) z$ c! K- ~2 a1 V
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小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 / l% N+ z5 z( T: R' h
! N3 Q1 S$ A1 F. z% I 将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。
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如何用蜂蜜代替发酵剂发面? ' g2 J7 o7 X+ y' b8 e
: J; L9 g7 u6 u) W: N) j* `! ^ 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。***这个是创新的办法。 9 |6 A" D7 i: e5 L2 c q
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怎样使馒头松软?
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; F( f i0 _) L$ C9 _& _& w" P3 Y 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
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9 k7 ]. J; S& w- P% {2 X 用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。 9 f6 D3 w2 p- v
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冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。 # S' `) y) L; `% d) u% N+ ?9 D, g
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发面的最佳温度是多少?
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5 o+ |& h$ ]9 U1 `% y. h. @ 发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,供参考。
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$ _) @6 w! r X* Q 怎样用老面发面? % ~9 D6 }# z2 i0 N
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每一次做馒头留下一小块,这就是老面
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加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。
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如何检测发面的酸碱度? * X7 F* O. D( y- n1 P+ r
. a8 m: j0 {1 p* d4 F& s. o 面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度: 6 u0 k& H7 _/ s3 U' t3 a. C0 _* Z" u
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(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。 5 ^& F% C/ \' t' y9 K) w5 v
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(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。 8 r% s2 x1 f6 Z; V
. n O( I$ X+ R4 E8 F8 h( A (3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
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9 g( ?" S% V; \. `+ @ (4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。 ) o+ r# O5 N; G* _4 b& c
* p, p) t1 Y/ J; y5 y% @8 | (5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。 7 z/ G6 G4 l2 A' W$ p2 m
2 Q7 a, G% D7 O% A! H 如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)
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配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
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做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 4 S( V; K; r! p- S/ [
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2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
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/ v4 B3 e6 u! @2 ^0 q 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
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4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟) " S3 d7 E7 G. I3 a! o5 ]
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泡打粉可以用来做发面做馒头么?
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8 l7 o0 H% d/ R% i: p& J7 b' j 能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。
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\. E) _6 O" `; N- I) B 方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。 3 X0 ]5 v) n: Q( a9 p# D
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只用泡达粉能发面蒸馒头吗? - X; @8 E9 G, `* c* u
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不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。
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做馒头如何发面
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2 a& X1 a8 E( \- Q& \1 J P% Y 蒸馒头小窍门
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(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 0 d3 P8 R9 A, p& v/ I) m
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(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
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; C5 z, i Y/ b. A3 v0 _) A( q (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 . l! d) O1 J' z5 x _9 C5 X
& y+ G: k* Y+ z/ z K. d8 u# W (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 % V) i8 i4 W8 E; U
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(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ! d( L0 E w1 e+ ?/ m0 @
?/ n4 G/ X6 z (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又 - ]2 _9 W& \# T" l
8 E6 Y' n$ _, y3 E! b( T 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
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! p7 J& V% h' |* s7 } (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 4 e+ n8 T# h3 R% G
# f5 f0 _8 N+ J3 h (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
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2 F: D, h% X: ?- J- J9 M2 z (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟 |
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