辣炒帝王蟹

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​春夏交替，万物欣荣，是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期。这时候人们应顺时养生，多食用富含蛋白质，少脂肪的食物。俗话说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如水里游的”，海鲜富含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。本期就邀请知名餐饮店熊孩子东直门店的马常福主厨教您制作一道《辣炒帝王蟹》。  


      营养师解读      

      
1 z' G) e. i# |3 b7 M* n        李东烨        
        首都保健营养美食学会副会长、国家高级营养讲师、国家高级公共营养师        
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" T( O# K' B; L( ]: ?" M       帝王蟹属于深海蟹类，主要分布在深度达850米之深寒冷海域，因此远离污染，肉质鲜美，营养丰富。很多物种都被广泛捕捉来作为食物。      
       从营养价值来说：每100克帝王蟹的蟹肉中含有热量97千卡，蛋白质19.2克，脂肪l.5克，胆固醇53毫克，不饱和脂肪酸(Omega—3)0.1克，钠盐1072毫克。经常食用对身体有很好的滋补作用，帝王蟹还对结核病康复有一定的疗效。      
       而中国及亚洲周边海域是不产帝王蟹的，所以在中国市场上的帝王蟹多为进口的速冻产品，是在帝王蟹捕捞上船后，在船上采用速冻设备，把帝王蟹急冻至零下-18摄氏度超低温冷藏，以最大的保证了帝王蟹的鲜度和口感，便于储藏和长途运输。      
! {9 S6 I- P1 T9 q! _4 I6 G       而辣炒的做法又给帝王蟹注入了新的风味，可谓是风味与营养并存。      
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  o1 Z8 Z8 c0 G1 E/ `5 g" t* J       用料      
      
3 r' a  _. M' y; |3 ~$ `主料 : 3斤左右的帝王蟹一只      
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辅料： 葱、姜、蒜、小葱段、辣椒段、花椒适量，油两大勺，酱油两大勺，糖三小勺      
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       小贴士      
1、优质的帝王蟹的壳看上去色泽红亮，把蟹放在手里掂一掂，摇晃一下，可以感觉到里面的蟹肉比较饱满厚重，建议在大型的海鲜市场购买；      
; a9 f3 [  Z0 O/ g7 [. n2、自然解冻（最佳）：使用保鲜膜或厨房纸巾包住帝王蟹（防止水分蒸发以保鲜嫩美味），放置于室温下作自然解冻24小时，约解冻到八分的程度，是口感最好的；      
3、快速解冻：用蒸锅，先将锅内水烧开后，将帝王蟹放入蒸3-5分钟后，将蟹腿卸下，再蒸3分钟即可完成解冻。。      
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+ V: s% q- r% \$ T           操作步骤      

1 c# V+ D$ ?- m" W9 n' @$ s& D      1帝王蟹解冻后，先用刀把蟹背部，和脚上比较尖的刺刮掉      

3 m8 b' V, ?" T% [5 D7 F; E      2锅中放油，油热后加入辣椒段，花椒炒香，再加入豆瓣酱继续翻炒，炒出汁水      

+ l; X+ M# ^- q, W      3放入葱，姜，蒜，煸炒出香味      
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% d9 H+ Y& U( |! P4 j& y      4放入帝王蟹，翻炒至均匀      

/ {2 y' L# s0 k, N7 c1 g) ~' e" @5 Y      5加水，水没过螃蟹即可，大火烧开      

) i2 l3 v6 f1 x      6烧开后加入糖，酱油，继续烹煮10分钟，至汁水收干，然后加入香葱段，炒匀出锅      
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