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历史典故编辑提起红烧肉(东坡肉),大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人--苏东坡。. v- ~! F1 m, t
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正是由于他的努力,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实,那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不过,由于东坡先生孜孜不倦的努力,从他那时起,红烧肉就正式的走上了历史的舞台。" {+ Z. F- `6 b4 n* I
“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”,而且,还深谙红烧肉“慢着火,少着水,火候足时它自美”的烹饪之道!! y, ?3 ]* z3 B1 g9 J5 W
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3做法编辑做法一, R- y$ r9 m# @
流程一:将五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮5分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。4 F" L3 [: B" i
流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白砂糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用。
( [+ a" g2 B7 L5 |流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱段50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与准备好的糖汁,不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。( @- I( L, \8 `7 N
做法二1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。
+ f3 ]. Y* m1 j+ t% r, w, _2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖1--1.5小时即成。红烧肉% j1 q" X1 d0 ?4 I5 A' q* l6 `
; {* y( w4 | e$ w* }做法三材料:五花肉,红糖,大料,鸡精,葱,姜,蒜。红烧肉
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做法: F! z. j" ^) ], S% `& x
1.先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
* u& \2 f' d; F2.在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。# \8 X4 t9 B1 z6 g
3.大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。( i3 `* d5 S5 `& j0 F ~9 C5 e# C
4.最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)。/ ]0 W# \8 y+ r& f1 t9 Y
做法四1.五花肉洗净切成小丁;2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
2 m- s; U ]7 I( M3.将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;
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4.掺入适量的开水,加老抽,烧卤调味包;% p4 j0 z$ W9 k( M) F* B* _
5.盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。7 e& x$ P' j) Z3 L+ b+ h3 h
做法五材料:& N5 c0 d7 c+ f
原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。( q* i& n, b- N# a* X! R
调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。3 k$ ]! \- V! x# t9 F3 }( J' `2 X
做法:
/ O0 k1 _: {7 K* R步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。+ Q* F8 f% @ N3 D3 C( I6 y" ~* H I
红烧肉的做法/ b7 K8 a* [2 M, h
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品可就不漂亮了)/ b! |% Y3 {. T/ r6 ?; Q
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;
5 @% e2 X) U; W8 t; H8 m4 j步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;( V+ M* {9 R! J/ C p, N) c
步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);) [+ q( \: b( ?4 R2 {9 ^. p2 ?% K
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;' B0 v4 k& b- j/ ?
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;6 n% H, o9 u6 a+ I
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);
# k. x! Y: w; c) M( e( @步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快; r; b4 H7 Z h
步骤10、最后加酱油调色,加盐调味;
6 h, i7 O( ?0 ?2 ^( i$ _步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟;; C# f' y _4 T4 P9 k4 j/ n2 `
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)
$ |/ f# Z1 a0 b提示
" ?$ Y8 ~4 o) g* d) T红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。
: x3 ~ s k# k- |炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。6 X/ w C. m' V& j1 s2 H, F
做法六原料:五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、. E; |. j' ^8 l
糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量- B! ]$ I% W* s( p" n7 Q' x: i
制作过程
( D4 m% G+ d* k2 ^- }0 X' T i1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;
* _ H6 B/ Z* k2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪肉;
7 Q8 d2 ^; u6 \+ u5 U肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水;: }0 |8 |- a+ b
和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可;
6 w6 G/ C1 p9 [! E★:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,
* `# O" G4 Y' Y# u- W2 Z3 U) J焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。
! v9 V5 p: k9 S4 W5 ~; y# c做法七苏式红烧肉! q G+ G6 j5 Y/ ]* y
1.带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
' Q0 W/ A7 k2 l$ n% B, i+ U7 u4 L2.盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。3 `; V: D* U! g. H
3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。' e9 [( L/ E# b
4.大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。
2 f6 V7 D, @ r1 c" N. t" K5.转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。)
% E- i4 B2 L+ @% a6、转入炒锅中,倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。, s& c. j- _* f2 b
7.加入冰糖。
5 r, K8 p5 B- X. O8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。
4 h" F3 v Z+ J- c, f7 u做法八砂锅红烧肉
# x. O) j5 y* L+ [9 D! |红烧肉的做法+ L+ I& ]. [, o' N3 o0 v
1.带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅;
; X* c4 ^* C: ~0 f2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;8 e! @/ B5 } I L
3.砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)
: M/ f9 d/ b1 v) X1 ^; J4.先用大火把锅烧开,然后转小火20分钟;, i' x$ i$ c- J) n$ j2 x+ ^) p
5.20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。: y+ ~! `5 M* E$ m3 Q. W
优点:快、香、解馋;' r I) Q4 Z* f
综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增减冰糖的量。
7 N- O; B0 {: A+ X4 ~做法九特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥1 b* m, D5 y# s4 \* _; K2 u/ p9 ?6 }
原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克- N- f3 L6 U2 l# {1 D# ^
制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。
% ~! G {- [: d. L做法十 主料:带皮猪五花肉1000克。 % B1 u8 e; s1 o0 k1 r- K
制作材料(11张)7 A# H4 e! T& A; ?6 C& x) ~" v' K
配料:白菜心20个。. M$ J; \9 Z* F: g! u! _/ ^# Z
调料:植物油1000克(无损耗),白沙啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。
, n7 a* f9 w2 r! N. l" v1.五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
2 J9 s4 S, Y1 J2 A2.姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。
% m+ V( G; D: |9 l6 [- {# y9 W. u3.锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。# s; g8 l" Q' g* G d: u7 C( E' T" p7 L
4.锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。* j7 L8 P/ D9 v/ l/ y: X, E* i
5.锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。
9 A' Y" e, H; G7 P. D色泽红亮,酥烂不腻。
, c, D* b3 B' b- H6 S9 R注:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜爱。
6 y* Y* l. X! S4 v5 s& v2 d做法十一材料:
( P9 U! K0 J! _( U* c/ ~/ H五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料。& k9 v. U( D }+ d
调料:+ Y0 ]" s0 t1 u' O; D) F
酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。
) B6 w) K9 q5 _2 N3 U做法:
* R8 t) w, ~! Y0 X( Y. P1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片; b& z2 U7 j" Y0 i
2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用;
1 N4 ^' ~4 j U& X, |' {/ s, a加入开水
& W* h/ @/ i* E# Y% P2 {& U" U3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色;0 k5 x9 V8 S7 e5 _* e9 h8 D1 L
4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可;+ x2 g1 h6 _ J- D M, Q j
特点:
- y7 l: P% ~8 m3 I/ M酱红油亮,肥而不腻。# e& y' `, c1 w+ `1 C
厨师一点通:5 c5 \/ y, ~: I" A$ O2 I- P1 ]) }. V- P
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味; |
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