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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:00 编辑 * U# A) l- k3 T: Y# d7 \
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, t8 E+ P8 e9 o0 T3 |7 n 这周日就是二月二，龙抬头的日子要吃饺子。今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。
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先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。! M9 w& r8 D* u2 V( `$ v0 B/ {
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关于剁馅，最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒，我觉得效果还行，对味道的影响不大，我现在也经常偷懒用绞肉机。8 S+ I& h# u1 a; l( M
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接下来就是关键的调馅要点了。
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# n7 y% p; p% b% l. y) D+ C 第一个要点是调味，这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先炒香，具体用法可以参考我之前的一篇博文肉馅万用提鲜增香秘笈。除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。
4 ~/ t/ Q9 |: [0 G4 s, y! r 生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加
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第二个要点是补水，这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。
3 \; ~9 X' r" s6 y# v* ?9 a/ z 分三次加入蔬菜汁
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第三个要点是顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。( k/ j# d. k: b1 W9 p) ~/ u
两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大（左边的盆还大些） , O2 Q3 B: Y2 ]; m, Z$ ~, Z) Q- X/ R
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到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味，如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。
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# W! k! g! ?# F; o: P( o 第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。8 j! j+ A2 |% P' v! W
以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用
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' U) U9 U% s G" R% e6 D+ [- e: K 最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。
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以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之掌握两个大的比例，一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等）约为肉馅的30%。. M* _3 R/ j/ n$ H0 }3 M
5 z4 a3 x, o- y" T- e 好久没这么罗嗦了，呵呵，越写越细，总怕没说清楚，看起来复杂，其实操作起来很简单，试一两次就能调出适合自己的味道了。
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$ @" f' ], L1 _6 ~) p6 W这是只加了葱的基础肉馅，鲜香扑鼻，按老妈的话说粘嘟嘟的，一看就知道好吃
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配方（约100个饺子：饺子馅每个约15克，饺子皮每个约9克）4 O2 `7 v4 C7 N5 W8 s- r
饺子馅：肥瘦肉800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。
, J. t5 B# `3 A饺子皮：面粉580克，水330克。
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1、 肥瘦肉剁碎，加入除葱末、蔬菜、蔬菜汁和海米油之外的所有配料，其中生抽分两次加入，顺同一方向搅拌均匀。
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0 x8 r' D! v8 Q/ b. ]% c2、芹菜略焯水后切碎，挤去大部分水份（挤出来的汁要留用），加入10克海米油拌匀。
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8 Y% V. O& Q7 e$ F7 l. X: Q3、将挤出来的芹菜汁分三次加入肉馅中顺同一方向搅拌上劲。
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/ t( H0 |. j& D$ b: @2 @% S4、葱切末，加入10克海米油拌匀后加入肉馅中，加入拌油的芹菜搅拌均匀即成饺子馅。
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5、面粉中加入清水，边加边搅拌，揉成柔软光滑的面团静置醒面30分钟。
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8 F) K- ?6 E% Y" k6、面团分割数份，取一份搓成长条，切成大小均等的小剂子，我切的一个大约9克。
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7、按自己熟悉的方式包成饺子，吃不完的可以在烤盘中铺一层保鲜膜，把饺子排在上面放冰箱急冻后装袋即可。! _$ `. D. N& ?5 Z0 t3 W
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发表于 2014-3-1 11:16
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