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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:00 编辑
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主料：猪肉(后臀尖)400克0 P0 P, U7 ~- S4 w7 O( I
辅料：黄瓜1根
. \: c7 }! l ?, N7 n调料：食盐适量，酱油适量，冰糖少许，葱适量，姜适量，八角少许，花椒少许，桂皮少许，黄酒适量，香叶少许，辣椒油适量! o+ b* a+ T$ M4 E* R
蒜泥白肉的做法/ f% h- |; ~1 B5 j; ]4 I- @, ~
% V" N% T, \% l. S- Z2 v1.主要原料和调料，注意后尖（坐地肉形态），肉质非常紧实，这样煮完后才好片成片儿; ^9 Z2 u) j2 ~: N4 T0 Z( F
2.猪肉冷水下锅，加入八角花椒 桂皮香叶 葱姜 加饭酒煮制，开锅撇沫，然后小火盖盖儿煮半小时至四十分钟左右，这个也得看肉的大小和厚度了，自己掌握吧3.煮够时间用筷子扎一下不冒血就是熟了，然后再煮五分钟关火，接着泡会儿，让肉再吸点汤汁，这样肉不会柴，趁这功夫干点别的9 l0 ^/ P) O) b" f- k5 y
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4.是熬红酱油，酱油就是咱们北方的酱油，不要生老抽啥的，不是一路子，八角，桂皮，香叶冰糖入锅，比例看图就行了，然后放酱油，中火坐开，然后小火煮个五分钟就成，不然时间一长就成黄酱了，然后放一边慢慢泡着吧，如果经常吃川式凉菜的话建议多做些放瓶子里，随用随吃，而且香料多泡泡味道更好。
+ z5 v+ Z# r" z5.砸蒜的时候放少许盐，这样蒜不会溅，然后放入碗里准备调汁6.调汁：前边功课做的好，味汁就简单了，把煮肉的汤盛大约10克晾凉和蒜泥搅在一起，然后放红酱油5克，醋少许，不能吃出酸味，只是一个提香的过程，基本就成了! h; M& j9 T$ S# {- f* Y( ^" ^0 N
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7.黄瓜去皮用削皮刀片大长片儿，用水稍泡下，脆爽. [# ^4 ]' P# r% i& T. U2 _' S$ m4 `
8.煮好的肉切薄片，逆着肉纹切，好嚼，所以这也是不能煮太烂的原因，煮太烂的话逆着切肉就容易碎，不要等凉了再切，热的时候好切，因为肉质比较松软; ?1 H- _9 U- m& O5 X* A/ r
9.把肉卷一下，黄瓜卷一下，摆个小小造型，这个是个人发挥了
& c# A/ {+ p6 r: i. D f8 K10.最后把辣椒油放进汁里，然后蘸着吃还是浇上吃就随您了
. h. }' J5 o% e& }! |2 R, E& A* N烹饪技巧
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- g: S2 n' R7 B+ p v' ?1、辣椒油一定最后放，不要在汁里多搅动，这样汁会显得很混浊，而且味道感觉层次不丰富。0 {8 u- _7 t( j+ q7 O
2、有些朋友可能会说，直接用生抽不就行了，味道还好，可是生抽的味道是另一种的鲜，感觉吃不出川菜的味道，有点不伦不类，当然，这个是个人喜好了，我这里只是介绍一下正经川菜的做法。; M& R! K$ b6 \7 b
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发表于 2014-2-2 23:10
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