本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:00 编辑
. f4 c3 k4 O8 Z1 r C( ?
8 u/ q2 k0 |; \, ~. n( jぐぐぐ6 q( R) D$ Y$ d
sss
3 @* M# } e2 V7 ? 给各位朋友拜个早年了! : y) M4 c: Q# J5 X
7 t# m# R' E- O9 {, P9 w
' q2 |1 ^- S8 u, x1 ~ 越是年关近了越想念家乡土菜!这金灿灿的藕夹,像不像金牌?
/ S( l2 M/ t! ~* t5 s' F) I
1 _+ A8 ]/ X2 I/ c8 I3 C' ^5 `" T( Y9 n# h8 s3 o
我教女儿说:过年吃藕夹又叫吃金牌,讨个吉利话,鼓励你力争上游,在新年里进步多多,来年有机会拔得头筹,一马当先!又因为藕有多孔,吃藕会让小孩子“开窍”,武汉话叫“长心窟眼儿”,所以小孩子们要特别多吃。嘿嘿。过年这些老讲究就是多,小时候嫌烦,现在想起来,多么有文化内涵的年俗。小时候的经历就是长大后美好的回忆和财富。
+ d8 U- J8 R' `# B1 o7 b" V$ i& c* y3 K" v, U
藕夹在我家乡武汉的年夜饭上一定会有,跟排骨煨藕汤,藕圆子一起成为湖乡人家必不可少的三道藕式年菜。
) L0 ~5 k% }4 @5 g
% v: F$ S3 Q( i
, d! Z [0 B2 F) S. Y0 Q1 H 貌似全国各地很多地方都有藕夹做法,有的叫藕盒,有的叫藕饼。因为外酥嫩脆馅儿鲜美,大江南北好像还没遇到不喜欢吃藕夹的人,真是一道人见人爱的菜!做好藕夹也有技巧,今天我就分享做藕夹的几个成功关键。还望高手们多指正和补充! ) A- T6 W& ]9 j* s- E) a2 R
* S9 i6 r! _% s) s
' c4 E# H" ~7 ], f9 h# B1 C1 W
D* l f% e0 l. V; s. _0 I7 B, \3 U9 E
材料:
, J3 @) r. u. m: o+ g藕,肉末,葱姜末,葱姜水,酱油,糖,鸡精,面粉,鸡蛋
$ t/ q7 F9 y T3 T' i) f; n; }2 {
做法:
/ t- ^( |2 X$ V' u0 f1.藕去皮,切成1cm厚的厚片,厚片中间剖开成蚌壳嘴状,藕片后部是连着的。 9 l+ i6 a3 `# B4 o3 ?5 N
2.肉末混入葱姜末,打一个鸡蛋,加入酱油,一点点糖和鸡精,顺一个方向搅拌均匀。 0 s& s; I {6 h: n! ?' h
3.混好的肉末填充到藕片里,每个孔孔里都要填上点肉肉。
9 [ R+ a) u+ o! h. D0 [4.鸡蛋尽量打散,慢慢调入面粉,慢慢搅动到面粉没有大颗粒,加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下,放盐调味。 5 T( T2 D# |2 s$ B2 |
5.藕夹在面糊里打滚。
T7 X6 b& F5 M0 I6 |6.油锅烧热,9成热的时候下锅,炸到可以漂到油表面,两面金黄既可。
; z6 Z' i) t C$ u2 c& q! Y5 j L- T3 s1 C
小厨心得: ( N Y |. z4 O, W) p
- @& d$ P/ x5 n2 w) H% ^1.藕梢是甜脆口感关键:选料上,做藕夹一般是比较细的藕梢子,口感生脆,粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。如何在购物时区分脆藕和粉藕,以前的博文【排骨煨藕汤】里有做了几十年藕菜的老人家教授的图文并茂解析。。 % i+ ]9 a- S; K# c' a$ l! i
4 u0 m: j6 M; _# ?1 L
2.藕片厚度和口径:藕不要选口径太粗的,太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择,藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕,摆盘好看,吃起来也大小合适。切藕片的时候,不能太薄也不能太厚,好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲,口感又脆,与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差,看着像馅儿饼,也不容易炸酥炸透,面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末,这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的,可以平刀慢慢片开,力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴,就切均匀两片藕片,夹住肉馅儿,这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散,也不容易炸好看。 % h7 T# @$ A/ ?( ~+ b
( m2 \0 j' R. x5 T/ z/ {5 i$ |
3.面糊调制是关键中的关键:我观察了一下网上很多人做到藕夹,有人做的面糊很薄,外观上看,黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片,藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看,但是酥壳的口感十分薄弱,跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹,面糊要不薄不厚,讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳,造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差,而且还要隐约能看到藕的几个窟窿,透而不漏。如果面糊太厚,藕夹稍微放冷,酥壳就疲软下去失去酥松焦脆,吃起来感觉是油炸藕馒头,也不可取。制作面糊关键:第一,鸡蛋要打散到稍微发泡,利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。看见有人用小苏打混入面糊,也是一样的道理:空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味,一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。第二,面糊太浓,炸出来效果不清爽又不够酥松,太稀薄则无法挂浆,造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了,可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次,这样看相也清爽,酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。 1 T) w9 M; x* S% a
- P. |' ?& Q' A, G4.油炸的火候:一般来说,藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非现炸现吃,一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油,火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了,藕和馅儿的水分被逼干了,口感会柴硬。二道炸,可以用9成热油让藕夹打个滚,壳子炸酥芯子炸热就好。 K% p5 P' h/ ]
# r5 ]2 }* y% u( D* P5.湖北藕夹不蘸任何调料,直接吃。外酥内脆,肉香点睛。功夫不在蘸料上,藕花深处好口感大有讲究。
9 A2 b, T0 A( _6 Z4 G6 e5 usss# R2 Q. j8 q6 ~5 k8 S# y) z
ぐぐぐ |