|
友情提示: 请千万不要登入陌生网站输入QQ号和密码,以防诈骗。
联系我时,请说明是从哪儿看到的,谢谢。
- O6 a7 l" L: |7 X: h' R) y2 \- m' V. i
主料:鸡翅适量 鸡1只 鸡肉适量 鸡爪适量 猪蹄1只 猪肉适量 鱼翅50克
( W }# T# I. e2 d辅料:
8 m K( W4 z9 i" S5 o- n, [绿豆芽适量 姜适量 姜汁适量 水适量 葱适量 高汤适量# {. N7 f, {' d R0 W0 X
, f. l7 w) ~- x0 q
调料: 酱油适量 味精适量 火腿汁适量 精盐适量 胡椒粉适量 荸荠适量(粉)
1 ?$ k! {- t* D- I/ x1 J" G2 [- ~* W. O5 B2 j6 P
红烧大裙翅的做法:$ u+ w' }! i. I- n7 I( G5 ~
浸发翅:
, O3 `6 z1 s2 ~* S* O1.将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净; * f; V. C1 I6 M# _! f
2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋; ! \' \" ?& ~+ L) r/ }6 I
3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。
: X) {8 u4 ?, Y2 `( `0 O) ~" m流煨翅:
& B. p, h- P: ^6 v) | x 用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。1 J D6 V6 D( ~
焖翅:
& `( X; q4 f. H N, ] 先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。
9 X2 u/ U7 H" O2 x G5 @8 {7 U% W% b3 q上翅:
) h: a! o/ }$ N& A. s 翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。 |
|