|
|
友情提示: 请千万不要登入陌生网站输入QQ号和密码，以防诈骗。
联系我时，请说明是从哪儿看到的，谢谢。
|
本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 1 w! I r3 f# o& i" m
* ?. t( ~9 g5 g; _# i( y* z. cカカカ( ^0 `0 m( ]4 f) x+ `- L) \$ b
◎◎◎
" v6 r1 R: s% l6 R& C; o发酵面团用到的材料： c/ D" l. W {7 [
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：5 O F% M0 r, w4 c
青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许
# o7 p9 C! |! B c以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。; n7 v) N7 x+ P1 P% T
内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~
" r( ?( v% n* ?9 {" B" @1 o% U重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~
+ i. h1 U3 s; u) t7 P另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。- w& d" D8 B! l2 `2 P2 }
(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)
1 x- Q+ }1 E: T冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：
2 a4 Z2 k; t( o: l1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；
. N5 F) x8 U& {2 v1 k重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。7 P6 o3 d. B9 X2 u
2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；5 o7 p6 Y R% ]7 \! y! h5 ^& T
重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。9 [! E( V! r/ i N: |; h6 S2 S! o
另外面团不要和的太硬了~
1 a/ A) W6 u4 j" m4 N6 t0 O! M; e8 q, @
3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；
) b# W2 f5 z! O重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
3 O" i1 x* o$ c! j% U& U 5 \6 O+ C' K- ~0 H
! {$ g6 r7 A4 A: I( Y/ q0 J) b/ h9 Z. _
4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...内陷的做法： B/ i0 Q, ]% Q& k, R9 G2 {
1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。/ r# }9 k; d* Y
重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~
4 i$ z- l3 Z. M5 e" `7 k3 d/ e) i8 V青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。6 E' O' o4 Q6 u$ Q' F7 Y
2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。. i8 R; g! J' P. k' q3 B3 i9 b
重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！8 @, d* j$ A! t7 z- R# w" U. o) o/ ^ b
3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。6 m# r1 y3 J8 m. J+ v6 w0 V
重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~
7 X- u+ [. ~# E7 U# ]/ D包子的做法：
$ Y0 R: g# S) g: |. E: P1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。: `4 W- w W* t; X: [! w! n
2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。
8 r# o: i7 P) `' t
" I- B7 C. L: u2 z4 A; p' O: T8 }3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。. W( X; \9 |2 W! ]5 z3 V# U
重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~
1 ^7 f6 p3 r3 @0 o将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。
/ V7 v J( Z' I0 w& q4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
: Y4 a! k8 r% }+ w1 B8 Q% e5 Q* F1 [0 \◎◎◎
6 t; D: F! H. F* nカカカ |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2013-5-24 16:08
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡