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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 9 A# R9 L2 u; l v2 g2 \ o
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: J1 Q. ]8 U) K9 A/ e5 A. ]主料:羊腿肉500克 羊骨500克 牛肉300克 面粉200g 酵母0.8g 水100g9 r- Z7 ]: L0 |& W1 I, f
辅料:黑木耳 粉丝一把 香菜 青蒜 大葱 老姜3片 陈皮 茴香 八角 桂皮 香叶 盐 白胡椒粉 辣椒酱 糖蒜
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) W- ^6 p( \) M5 l& U$ u2 r牛羊肉泡馍的做法步骤
4 C0 G' t, F8 K( n1. 先将牛羊肉切片,放入水中浸泡去血水,换水三次。# q/ W0 A# T& |$ T; l
2. 锅中入冷水,将清洗干净的羊骨倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。$ Q$ m" S$ @3 z. L% t4 _
3. 将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入泡好的牛羊肉,小火炖煮3小时即可。
; N# A+ _; E7 o5 P' j( O0 e4. 将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
0 U2 i2 O" z! m' ]5. 看到两面微黄,就可取出
9 P, d v" a6 \9 r6. 将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用。
+ Q( Z* c! R' j; D! y" x8 s7. 掰好的泡馍50克,放入几勺羊汤,中火煮1分钟即可,洒入盐和胡椒粉。
) }; g1 \# r2 h: T0 k/ l. Y8. 将粉丝烫熟放入碗中,煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗,上面放入黑木耳,牛羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎的青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱, 或搭配糖蒜吃即可。+ s7 S7 z p) L! O" ?
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小贴士
' C! b, Y3 m. a v5 W2 q& p, H1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不需要手粉,也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块,入汤不散才是地道的陕西做法。 }5 {8 b; W0 t- ?8 V) p
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨1小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。
& `+ r. I) ]. o& @1 F" p3. 羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。' z. l$ B2 @8 R' p& `
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒,做成羊蝎子,更好利用食材。
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