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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:48 编辑 & M6 z! @4 O4 o8 T& J* D8 q2 F
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% f1 w# a; O" [% M+ G主料:鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml
+ ?0 }/ P& R8 h; ~1 x" {辅料:芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
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老北京爆肚的全套做法的做法步骤:
9 k6 U" M5 L5 Y4 _2 q1. 准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。% P; I5 L5 a% O' h0 F
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
7 |) {7 W, [6 n- i5 g+ j. n+ {3. 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。8 m, n5 c9 {+ Y9 N* |
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
; m! X: B" K1 Y0 ?5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。! G& @. \5 v8 B# \; w( q
6. 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
9 Y) h0 Q0 e/ z! u9 r7. 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
f6 S4 f+ |. d5 @! g% {/ E8. 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。8 n+ G5 |2 ]& f. V6 N. [
9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
: b. Y, H9 x% q9 u10. 爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。/ U/ U1 y( Z4 i" D3 ?, `6 ?
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小贴士:$ }0 ^8 u4 g( [4 {. p- U) z
1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。! ^/ z( Y. Q9 |5 P
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
0 n1 k3 g, E' s( X1 h! k3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。5 a0 v* a4 w# ~5 N: e
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。" n/ F$ O0 o5 W0 Q' ]) W7 l
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。1 Z5 Y0 y6 {' G- M% P& I
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