本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑
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“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜,大大小小的湘菜馆都有,甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一,基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻,肉滑而不腥,鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体,风味独具一格,真是味觉的一大享受。
8 L! R4 o9 i& m4 t5 w: C- n- H “剁椒鱼头”在家我还是第一次做,老公不能吃太辣,所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际,婆婆爱吃湘菜,在家中大做经典湘菜,实实在在地过一把嘴瘾。 / C/ M& p$ F$ e. @
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( L2 e7 x6 e, g6 U5 j. i0 z 传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法,可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤,而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤,采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤,做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法,使这道菜的口味更具复合性,鱼头糯软而不腻,入口细嫩晶莹,又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味,铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃,还能起到让鱼头受热更均匀的作用,使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜,又喜欢吃鱼头的亲们,一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝,颜色也特别招人,宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒,黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥,胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味,但你按照以下的方法,煮出来的鱼头一点腥味都没有:先将鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗,这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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$ \+ [3 N3 r& D2 e n 上一篇说到我美食梦想,我的美食梦想有很多,大志成为一名“食品造型师”,小志每道菜都能满足家人的口味,就象今天这一道火锅一样,彻底征服了我婆婆的胃,这也是我现阶段的美食梦想。
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主材:胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒. _: E$ J5 X) k2 l# ^. R5 s- ^5 J6 J
调料:泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、2 X. h/ \5 g( F: |% N
红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、2 @: k8 Y p _" `
鸡精1/2汤匙、香油适量
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做法: 1、鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗
: D" L6 J9 I! A) l# U! U; G 干净。" a. b# K, D0 v! {
2、蒜、姜剁成碎,葱切成花,史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、
% u! W- E: p2 ~ 红剁椒备好。/ [6 B! u4 V4 W2 \
3、锅下油爆香泡姜和泡椒。% N+ H* l& z( R# y+ p
4、淋入泡椒水。
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5、倒入史云生清鸡上汤。
0 V9 o- g/ H: w3 O* l# q: t0 w6 W: K 6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行,我家就这锅最大),在锅中间放入豆皮。
: G" U/ F, e2 H" m( o- u0 ?* R/ ] 7、将鱼头铺在豆皮上。
+ E n* i* {2 T0 [ W 8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。 ' N" ~& i- Q8 @+ ]# Z
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9、锅端上炉,汤汁里倒入生抽、糖。) q' p7 ~* e' R8 o6 [
10、盖上盖子,大火煮12-15分钟,鱼眼凸起泛白即可。
! Z) u% J' N: _6 b4 N 11、然后撒入葱花和鸡精。
, [! R) o$ V% I4 Q/ u4 {0 J 12、另锅烧热油,浇在鱼头上即可。 - I5 c8 n7 `& X3 |/ s
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~ ; l7 ?- ], e+ |
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加入花菜和豆皮也很好吃,这季的花菜特别甜~~ 6 i" f3 D+ d+ B' W1 n
火锅经典的配菜茼蒿,还有年糕,不爱吃年糕可以换成面条~~ 5 z$ {# e. U+ t0 V/ U% q6 H8 q/ Q1 A
很少能遇上的魔芋结,渴了腻了再来点可乐和草莓~~ 6 b# X$ m3 z4 \8 |, i! C% M
配菜按自己的口味来选择~~
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- O) [2 Z$ F% A; G( U! u+ s寒冷的冬季吃上这么一锅,养眼、养心、养胃~~ 1 L) [) y1 m( l3 y4 W% V, n( j
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