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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:21 编辑
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用料1 ：! C6 K( g T# l1 l( x
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鸡翅尖 500克 卤水 2000克
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用料2 (红卤水)：/ L. {0 q0 e3 N
* Q0 z- I' P; ]/ [5 n6 P* `/ o3 D八角 5克 桂皮 3克: b% J. |8 F2 u6 e
小茴 3～5克 甘草 2克
9 y8 H4 F; o, r* {三奈 2克 甘菘 1-3克
5 B- a' S: I7 H3 n花椒 4克 砂仁 2克; S* v/ s- D/ e- T, ~" o
草豆蔻 1克 草果 3克/ i( `2 r' ?% z1 Z& |0 H
丁香 1-3克 红曲粉 5克1 _# U% ?! h7 b
红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）: a* g: F* F- u) I) h
生姜 20克 大葱 30克
7 w: |; J0 ~( s绍酒 100克 冰糖 70-100克
2 s4 U! o4 @+ T0 M8 i9 ~! M清水 100克 鸡精 5克
/ i# \; M5 _5 u盐 5克 高汤 2500克
7 O8 a$ G2 ]5 ^' t4 U色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
% b! O d) ~, ~# k% w% y7 Q$ u+ u2 K纱布袋 1个 * J! U% Y N! a2 E! d: t
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做法1 ：( | l' U/ `5 o$ v& y+ g/ H# f$ H
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1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用 O% r: s& G- ~3 B
2.自制卤水一罐
- F, G. t9 g, ~0 ~4 Y3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖9 x/ W, a! Y& ~. X
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可+ ^0 i, j* s- P: p. H* ~
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火4 G6 F8 @0 ^; `& F( G! m0 t
6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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0 _, u& z8 j6 w% ^做法2 (红卤水)：
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; d# e+ h) |$ u. V8 K1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 . Y. i* m2 F2 E3 {; I! T; Y) t
2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色
+ O/ h- l6 B2 x: e* d3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 % {6 F7 r* z! I
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# ?; P+ L& ?9 F; M! v- ~小贴士：# _) s7 g% s. ?( |3 c
# e1 i( g$ f$ a( u3 ~1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
. q, I' J* g! I" E2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； : m$ \( X3 j- P
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
6 G" L1 I% v8 T* M6 H; O! D4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； & S' ]9 v" v8 f. ~: V H" ^: `" g7 J
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 0 Q/ U3 Q Y* `6 R, D: N1 B
卤水的使用 ' U) Y+ [( C2 ~
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 r+ K$ i" |/ ^: D d
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 5 c- c* E! P f" u
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 1 S6 D: B2 U. J J, [6 r
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 - W+ ]; Y3 N; {+ i$ t$ @, T' I& S
卤水的保管 2 Z0 [3 c3 Z; A* V4 \! F; u
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
+ M1 T [$ Z# h2 F- {8 B8 l2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 5 d- P% F$ d2 X/ D2 y/ O
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
& r/ H5 G1 t- `" [* d4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可
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发表于 2012-12-23 15:50
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