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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑 / j3 h! t1 B9 f
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8 r ~* D( \8 I& B 好吃不如饺子，吃饺子就吃三鲜馅儿大饺子！在北方，饺子馆点击率最高的莫属三鲜馅儿水饺了。7 o" P1 x/ M; S& `& z
“三鲜”是那三鲜呢？其实三鲜馅饺子里面不仅仅只有三种材料，“三鲜”通指肉鲜、菜鲜、海鲜。肉，一定要用新鲜猪肉，不能冷冻过，这样的猪肉才够新鲜；菜一定要用韭菜，韭菜的独特口味和鲜美程度是其它蔬菜不能媲美的；海鲜，一般沿海城市会用新鲜的虾，现剥虾仁，但也有直接用海米（虾米，青岛人称为海米）。无论如何，这“三鲜”一样也不能少，看起来是猪肉韭菜饺子，其实不然，仅猪肉韭菜馅是无法与之媲鲜美的！ 5 K7 V; I7 {& t, I1 D
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在青岛的饺子馆，三鲜馅儿水饺已经成为一种气候，好吧，应该是早就是一种气候。鲜猪肉、虾仁、韭菜、木耳，这四种材料调和的馅料包成小元宝一样的饺子，是饺子馆点击率最高的水饺，几乎去饺子馆必点一份三鲜水饺。一口多福吧！ . H7 n+ X. A0 y/ z8 ^& h; A, J3 m
每个地方有每种饺子的味道，小W就来说说青岛老百姓家里的最具代表性的三鲜馅水饺。其实吃三鲜水饺也是有讲究的，不能蘸蒜泥，蒜泥的味道会与韭菜相冲，三鲜味道会被蒜泥完全覆盖掉，微微蘸一点饺子醋才是最好的！5 O' `1 M. H, ^5 ~
小W的姨婆婆以前是开饺子铺的，而这个饺子铺只卖一种馅料的饺子——三鲜水饺。虽然一直没有机会品尝姨婆婆的招牌饺子，但是小W的婆婆做的饺子那是和姨婆婆的饺子不差上下的，毕竟是姐妹嘛，好配方肯定要一起分享。目前为止，婆婆的饺子是我吃过最好吃的三鲜饺子了！
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6 @8 N* p Z7 J8 k+ o. X3 h 自己家吃饺子，不放味精，原因大家都知道，因为味精加热后会产出有害健康的物质。那用什么东西提鲜才能让饺子无比鲜美？婆婆用了干贝。干贝要泡水，泡软撕成丝，和肉馅一起搅拌，泡干贝丝的水也不要扔掉，倒入肉馅中搅拌才够鲜。这是最主要的提鲜方法，用和不用差距很大，当然不需要很多，要不会喧宾夺主，像葱花一样的量撒入就可以了。再其次就是虾仁了，我们会用到新鲜的海蛎虾，蛎虾的鲜美是其他海捕虾无法替代的，不用很大，大拇指头长就可以，趁着新鲜去壳也和肉一起拌合。7 M t$ b- }9 Q$ s: P, {
面要加鸡蛋，这是最常见的家庭调面方法。加一个鸡蛋不仅能让面口感更筋斗、顺滑，而且久放不会沾。所以，煮出来的饺子都是淡淡的黄色，格外诱人！小W这次煮的是前一天包好了速冻起来的饺子，因为当天晚上吃饭已经很晚了，于是留着一些白天煮来拍照尝鲜，可能样子没有现包现煮的那么透亮但至少味道还是不打折扣的。
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- K0 F2 X4 r, b& E 三鲜水饺
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【材料】
6 \5 Z5 O& F" R! _馅材料3 n; D" C0 W0 z2 ]4 d
新鲜猪肉 1斤
7 X7 v% t/ P! B) A新鲜韭菜 1斤
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" @6 u5 S4 X* D3 ], n; w新鲜虾 适量
0 ]) }* t* ?( t1 l5 m1 }: Q9 ]0 v干贝 适量; t4 e& _4 r& M, Y) F3 v
泡发黑木耳 适量+ h$ i/ a4 R h$ @1 z0 N' [
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水 2汤勺左右（视肉的干湿程度）
1 d7 @1 C) |# h3 ^2 M盐 少许
4 }$ H: u0 w2 D9 @# F6 L5 ]花生油 少许
( q' Z' ] g. K香油 少许
+ J& k, R; ?1 a* Z酱油 少许
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面团材料 e. [/ N+ `7 Z- B+ Y9 f! d
面粉、水、1个鸡蛋& l) V, i* H. F) R; e; t* G& _2 x
, Y( U2 I% r# z& J- V, ^# n; I【做法】0 n m6 H. N- R4 u. J
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1、新鲜猪肉洗净剁成泥，或是直接切成小碎末都可以，加入酱油、盐、干贝丝，水要一点一点加入，顺一个方向使劲搅拌，搅拌上劲儿。搅拌时如果肉变得干就继续添水搅拌，一直搅拌到肉不干，有弹性后加入剁碎的木耳、花生油、香油搅拌均匀，加入新鲜虾仁搅拌均匀。
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% V! v: J0 \8 T/ G& J2、新鲜韭菜摘干净，洗净控干水分。2 O( E: g1 Z* J: A f
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/ E* A9 p' ^5 L. g' O3、韭菜取前半段1/2处，切成碎。（韭菜头往韭菜叶方向1/2处）" S: Q1 k; c5 E; u
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' N5 B& ]6 N' E6 P: p& t# d4、加入肉馅中，拌合均匀。( A0 s1 @5 x& \0 Q
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5、面粉加一个鸡蛋，水慢慢加进去，边加边搅拌，搅拌成柳叶状后，用手揉和光滑，盖保鲜膜醒半个钟头。
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' p2 w9 D1 E/ _5 I6、醒好的面，分割揉成光滑的团，盖保鲜膜继续醒10分钟。
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7、分割醒好的面团搓成长条，分成小剂子。' ~& f2 q) u- l
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, t d( x' @9 k- o; ]/ _8、剂子按扁。
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$ c) y! F; i+ M9 V9、擀面杖擀成中间厚边缘薄的皮。
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% u$ m) `. ^2 y( B10、中间填满馅，上下合并包起。* N x7 c! y- w7 Z
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11、饺子底布要铺些面粉防粘。. o4 Q7 P1 ^6 [ x/ L. ]
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12、包好的饺子要盖上笼布以免风干。
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发表于 2012-11-19 15:48
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