把握4要点煲一锅靠谱的家味粥—皮蛋瘦肉粥

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- ^6 C5 W4 g" _& L& D/ k# i4 g ⅪⅪⅪ 6 D. i/ @6 R6 g: H; L ; K% b0 ^" M, `% X2 h: ~/ X o + T1 V4 T( H f $ O/ t7 Z& C' v2 l 皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥，几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供，就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一，可见其受欢迎程度之高。 皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同，但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底，有客人点时，再加上作料，有的能再次煮滚，有的甚至只用热粥底一浇就上桌了，鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉，更兼用了咸肉，就更不对味了。 " t- ~- Z1 z1 M k 想要吃到用料放心、口感软糯的粥，就只有在家里。 ! }# ]! ~. Q: ] & g& b7 \% I9 W) _ ` 因为家人喜欢，这款粥已经煲了几年，用过很多方法和不同的作料，不断总结兼不断学习的结果，小有心得—— 一，米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，既有香米之香，又有珍珠米之糯，用糯米反而不美。煮粥前，先将米淘洗干净，加一滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、更顺滑； 二，水米比例。1:10最佳，指体积，而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好，当然也还有自己喜欢的口味在里头。 ; A# y+ n9 L' i: ]- {- M 三，肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢！如此炮制，就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了！ ( m3 n, e4 u$ _% j& L8 n. |* k6 p 四，家中煮粥，贵在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候，始而大火，再则中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边，不要看电视去了。

配上几碟小菜，就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。

皮蛋瘦肉粥 6 }8 B; Q) \) \* e" D ! J8 y; {$ P2 l( a0 [材料： 主料：香米75g，珍珠米75g，清水2000ml 配料：皮蛋2—3颗，猪小里脊1/3小条，葱花适量，姜丝适量 作料：盐1小勺，鸡精1小勺，香油少许 ( W2 _* s1 {- B# { 7 t) |2 Q9 i, N6 U8 F N& R做法： 1、香米和珍珠米略淘洗，加入一滴色拉油（我用玉米油）拌匀，静置1小时； 0 Y$ R6 g4 a% [2、皮蛋去皮洗净，切成丁； 6 |3 C/ I3 Y$ z; h' N3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上，中间换水多次，泡至无血水渗出； . D3 ?2 c2 K1 U4、锅中加足水，小里脊凉水下锅，小火慢慢煮开； 5、打干净浮沫； + e% |; }3 t; P" E1 o# x6、下入米； 7、大火煮开，中间搅拌多次，防止糊锅底； 8、捞出里脊；转小火，加盖继续熬粥； 6 u" N) C4 p4 l. {. x 5 R5 y/ F! M5 C8 _. N; _9 S: t 1 R5 {; a" _1 \. ] 9、待里脊冷却至不烫手，带上一次性手套，将里脊撕成细丝； 10、待锅中米开花后，加入里脊丝； 8 S% P: H: @& s9 e11、加入皮蛋丁； * R6 z9 F0 L5 O7 Z1 _6 \12、大火煮开后，再次转小火，加盖，慢慢熬煮至水米交融，皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态； 13、下入葱姜丝，搅拌均匀； ' k2 X) Z1 H' Z% |' }14、加入适量盐； ) u- L2 G5 K' v0 |+ `15、适量鸡精； 16、几滴香油，搅拌均匀，关火即可。 # A, C1 A6 ]% z% s2 l/ Y 吃得时候，再撒上适量姜丝和葱花点缀即可—— * S5 ~; Y5 i& {# Q 0 y! ~- S/ a5 k, w4 v

古人食粥：

苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

陆游作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

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