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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 ; L% o# @! g: o/ L" x
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# ]( E \) t4 j+ m$ R9 K/ R6 ]7 ^四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
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这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。
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原料:老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜( z3 |7 z6 L6 Z# v# Y3 M
调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉) t5 F& j) |+ p$ d4 u8 x
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制作过程: x4 y4 C7 V" H$ Z8 \+ B7 p
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。& {" {: H: F, j) R1 o1 q
2、温水洗净杂质。9 q( H( b% R- ~/ B& y/ P/ K8 g- S
3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)1 J, A' d* C* B F8 m& m: D
4-5、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
: E5 j( Y# q% l7 i6、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。8 ~; S0 k5 @, S; _; \
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% V% j# i9 F4 X0 [5 g7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。8 E2 h+ Q1 d2 C! I! h
8、将清汤过滤掉杂质。
$ s( |2 E8 B& i4 R: Y# m; A$ J9、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。 W2 p1 Q* [- l8 a
10、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
0 l! [2 B ], F11、慢慢析出清汤即可。. y3 G, b* h2 H$ P
12、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
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13、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,捞随即出沥水。. O3 ^# A. }4 e& H
14、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
6 H& P0 f/ O; y4 M4 r/ r15、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
- J. f* S V5 z0 l16、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
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+ n! W. K! G- @7 u) Y标签:开水白菜 2 |% x) W% w" h) i* x3 ]
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