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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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' R: h/ o- E3 ]- }4 Z I要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
$ ^2 H. t1 t8 H2 r* T 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。
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( k3 D& I0 n& a( D2 E1 T2 Y 做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。5 d' i+ F, F0 g0 @) s3 c% A- r
% j' B- |5 k8 v1 J' t( c: x4 C 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。! s* |. e+ U* W0 t) `- @! q- d1 v2 Z
2，如图片掉鱼片 。. q# r8 H& e# s% T6 N
3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。
' e) {3 [' [! a: `: @, Q. j 4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，1 F8 l. b! D/ I8 Q7 b0 U. H6 B6 {
5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。9 } `5 T h. g' Y1 u! ^ T& i i J
6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。/ `: r& M5 z- @: [3 l0 O
' C( g; t, C6 q4 h) ~ 【原料】：4 [! G+ |" t3 V6 R1 U N/ m q
黑鱼一条 酸菜半棵8 [" l* u) Z6 E. O
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【配料】：
/ Z2 t' ]" S2 M6 ]# F) d 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把+ X/ U# y! i2 b5 Y l) D
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【腌料】：
) G" |% ~! i: m5 c6 ~ 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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【调料】：
+ U( }+ H' W; w5 I7 [* _2 ^6 p 盐一点五茶匙 8 | X/ O. u3 c- S4 b& A
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1，原料。
7 Y: ^3 b8 ?; K5 i" D' w 2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
* V E/ [ x( B 3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
3 \: c: B% [0 M% r6 M* [# [4 L 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。$ o; N! g4 ]% Y
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5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。4 k2 i0 D+ ~3 w$ _3 g6 a ~
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。/ G/ G$ i3 V ]- U) S
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。7 ?2 E9 V3 s) p7 e: ?" Z
8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
; s4 [8 @) n/ r+ G6 c 9：过滤鱼汤倒碗中。
! W* i: u/ j2 ]8 {) ^% a- ~# j 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。& ?: ? T" F5 P
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~
/ b( Y! X8 Z* N- D) L后话：
1 g; h2 B5 C! P8 a# E0 _ 1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
4 t& s) ~% G) f5 D 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。# ]% y; `" r* `! v' r' z1 |
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。; j4 G$ y, d) W" g) x
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。1 Q' Y) W5 C" k8 N9 k
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
& W' H4 C- p+ H2 L5 D5 e 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!- T- L, e# L. g) g: Y. m. j
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
O1 t* l8 i/ L, W3 ~ 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~$ A' a& z7 ]+ _
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发表于 2012-10-27 21:43
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