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最是那一口汤汁的诱惑 上海小笼汤包

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 $ t" H# e* e1 u8 h# c8 e " y: F; t. l8 f; A9 r2 Q╔╔╔ # j* i0 D8 G: }! S; x% I# K说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等,不过以上所说的林林种种里面,大家最耳熟能详的,估计就是上海小笼包了。8 X2 ?+ L+ ?7 e; M& Z5 b& ~ 上海小笼包,论其正宗,当属南翔小笼,是上海市嘉定县南翔镇的传统名点,距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一,它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客,而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言,到上海必游豫园,游豫园必尝南翔小笼。) x5 h0 U% x; L9 f1 M' T; v r6 ~ 坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼,感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究,一个包子规定要14个褶以上,一两面粉要制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑,出笼时取一只放在小碟内,戳破皮汁满一碟为佳品。. F g$ Z3 p; F- ?" g0 ?0 e! i 不过说实话那包子鲜则鲜矣,但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方,那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的!我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人,口味都有其固定坚守的习惯,有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子,就是广式的叉烧包,就那个,也是我磨合了很久才习惯的。 ' k' C) C$ o+ Q: m4 N& c% ^+ l 其实湖北也有非常有名的汤包,武汉的四季美汤包,也有近百年的历史了。 + `9 h4 s: `7 T' Q1 Y& v1 o" } 以我个人的口味而言,我更喜欢四季美的口感,因为它的汤包,肉是咸的不是甜的,呵呵。2 M! _6 w1 X7 `6 `8 a( F6 ] 今天上的这个汤包,不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包,因为它完全是上海小笼包的做法,唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻,可它也不是湖北的做法,因为馅料里没有加葱蒜和花椒水,总的来说还是偏向上海多一些吧,姑且还是叫它上海小笼包,至于做得正不正宗,就不去计较了,只要上海的朋友们不要拍我就是了。2 U6 }, T! o, @% _) x 上海小笼汤包/ q n6 Y3 m6 T! J1 P- x 肉皮冻:猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺 4 B+ @7 \9 i! \. y4 X1.将猪皮清洗干净,分切成小片;: n0 F, z, \/ J) Z( g 2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净; " M& P& v+ x' g8 X/ \3.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮; a: \) o* z9 t( A2 F+ E% d1 S F4.氽至猪皮打卷时捞起滤干;1 w; u8 t0 Z) |! i/ U 5.切成小丁; . H; `7 ^6 @8 [$ F+ y; i2 m6.重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁; 0 W4 a- t; |+ {2 B" _0 j- `2 H7.加入料酒和盐,搅拌均匀;. h7 f5 \0 s8 U. K' p7 B5 t, b 8.盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);/ n! s+ d6 F3 {# ]5 E 9.将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略);( b! B- F5 g) b' g 10.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;9 R- {. Y' @3 s. H7 [$ f$ Y 11.将冻好的皮冻取出倒扣;面团:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、盐2克* i& G c- x+ G/ F. {* M; w8 Y6 l 肉馅:猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克 ! W5 @8 x* P( f, j" V1.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟; / s0 S5 x( Q3 K3 x8 f7 f9 j- Y# \2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥; 1 F" n1 w, N0 Z, O8 ^; Z) u6 Z3.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;# O% F3 }2 u; O, N! |+ F 4.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮; ; [: i) V9 g; _& |/ V/ n( v* `% [5.包入肉馅,打褶包成小包子;9 A+ N/ t8 u0 c 6.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;- ]6 v0 X4 s; a4 O# g( g- \ 7.锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可; : b5 r2 g1 r' o" T& _5 N8.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。0 d0 h. U/ K, T# `% X. Z ) ^0 @& O% r, Z( M+ C, M 4 ~# w5 p2 v* p& _. D. O ╔╔╔
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