麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

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8 F+ k, _. u! U) {1 c ) H. x* v) ?9 v, f o0 h/ p" v┨┨┨ - ~1 f1 C) R) S说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料 ! ]/ X# A/ n" D) g! i1 s* C3 I6 O 　　嫩豆腐300g ' M0 F) x I) D, B　　牛肉80g 9 O! F) i4 ?/ W( C) K. t8 ]　　蒜苗30g * ~2 d0 m+ M( q7 j3 m5 I　　豆豉2茶匙（10g） 　　花椒2茶匙（10g） 　　酱油1汤匙（15ml） 　　盐1/2茶匙（3g） 　　油2汤匙（30ml） 　　水淀粉1汤匙（15ml） 　　黄酒1汤匙（15ml） 3 a$ q$ s8 Z0 j' U6 u1 U　　姜末1茶匙（5g） 　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml） 　　辣椒面2茶匙（10g） 3 }( l+ U" l8 j0 L, T) E　　肉汤1/2碗（125ml $ J( O- N E9 i4 Q2 V5 h3 G步骤/方法 ! S+ A. ^' ^# a- s: j　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。 , r/ x. P& }7 G* N/ E8 G6 N# i　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 . p' j' S7 S/ R i& x　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。 　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。 4 |+ @8 p# J" x! `; R( I/ d' Y! H　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。 　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　 注意事项 　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。 % o6 X z; P! H/ |( `　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 + C0 q* |# `3 E( w; _ 　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。 。 7 Y5 j% {' K2 |6 P" y┨┨┨