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儿时味道 最香不过梅干菜扣肉

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 ! b! N0 J3 z3 Z5 @% X& T4 c- U; C2 ^ 0]]]( b6 c5 Q7 T8 q4 `( P 梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。! R: u8 g6 y3 v& R2 Z4 f/ i   梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。工具/原料 3 G* b4 t; z+ Q' ^8 v  主料:五花猪肉 梅菜 高汤 8 r+ C/ \6 e5 h( ]  辅料:高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽 ( i' W" A8 @4 P步骤/方法 3 I. V/ C' Y! p5 ^  1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。 8 ?. P/ c1 u4 p) T" e   2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。 * e5 y, K2 i: \8 H- J) b   3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。 $ z2 \& a' x: m) g   4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。 % _5 s ] d8 V! U+ w  5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。 4 I# D* A! f: b& s) r  6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。 ' a; ?* y3 n* ]; j注意事项 / K" i4 o0 R6 ?. ?6 c  1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。 % P) d, I. E1 a4 r' X  2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。 " o, I% n- {% B1 c4 X* F' U  3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。 6 m' a$ ]% [+ x0 S& G# \0]]]
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