水煮牛肉

清淡的云

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& K3 q2 s; r! G( A6 m0 x# X# P, C ( A5 V! y# J" n0 S( L& D亠亠亠 " l9 ?& g* R& m# B* f' Z9 i3 Q编辑本段菜品历史　　此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新 / `6 u! k6 N/ q$ { ; W( f, Y+ j5 b0 _8 @& p0 |. g。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。 食品用料　　Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil 　　主料∶瘦黄牛肉300克 　　副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 水煮牛肉制作方法照片(13张) / }( B3 I$ i$ A6 d1 e 　　调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。 7 g$ F! ~; d; U& Q烹饪工艺　　1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。 　　2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 　　3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味； 4 Z0 [* N; X3 h8 F　　4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。 6 T$ ~$ l0 S/ z亠亠亠