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配料 内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料 豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
! T8 p* e" g$ R3 a1 j2 q4 b5 N 选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料 1、青蒜苗-50g。 ( Q& O1 [, {- P7 a/ I3 F
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 制作方法(15张)+ K$ p+ L( q& e" J, o6 i
/ G1 S4 I4 k3 L6 x5 `4 m3 \ 2、酱油-调色,调味
3 d p7 l8 g I- g; B7 j5 Q 3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。 7 H: y) D0 \% `' b
4、料酒20.5g 绍兴料酒 , q% a K' G5 ^, `( e! D
5、蒜3.5g或葱3g
~$ o! r: |# V8 l% u7 r 6、姜3g ' @" Y. J" }4 E6 i8 W
7、水淀粉40g--勾芡用。
7 x" W7 N! Q m& F# `4 u6 y6 G 8、鸡精或味精:2g
& O( `: s& _* a) @2 _# p 9、菜籽油120g + D5 Z0 M# o% t& |& P( J5 y8 b
制作方法方法一 先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐
- [# [* j' W: k, Q2 _ N加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。 4 x# P; V$ s2 l, S; `5 i: H; l5 f
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。 5 Q6 r* r0 W, T- i) M
锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 / U" t7 i: z# g
锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 ! q3 M: w: E4 ?5 q
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 * C9 c- s! B/ I! w" h
放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。
1 H6 O1 C6 R" N4 I 起锅后撒上花椒粉即可。 - ?( b, X7 d% u4 K' S
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。 - w" C3 B! n' ^' M" a. V9 i2 C' P5 ?
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二 家常做法 ' c1 p" b: V' Y% h0 \# k
1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 3 a$ P4 X) |; s' e" I# O. @
2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
/ |6 h' y6 J! I# b$ V1 \+ Z 3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
5 a- J& l& s5 O 4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
; h& m0 }9 }* J- l 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三 材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
' x9 c+ I# k2 n5 X3 I 麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 1 L! U" l/ o+ y1 i# v
调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
7 j9 G1 c s0 B1 c# d5 r 1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。 2 ]- {" L0 K; Z/ \: J
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。 2 v4 r2 m2 W; y- G0 W2 X; g
3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。
0 ?' {% V4 Z7 d0 f9 e, m* r 4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。
$ S2 L0 F5 B2 [# a, D 5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。 , b8 Q4 ^! o5 O+ u4 A1 E( H# H
6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。
- t' r& e; k6 s( b" ]" n; e# `* l6 c 其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。
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