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五元神仙鸡

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:27 编辑 8 ~( c5 D- v4 r/ C5 A" p" C ) x8 d; [9 v. s0 }# fゲゲゲ 1 x) ?3 m) @7 d主料辅料  嫩母鸡...1250 克 4 n* m5 I" d" n Q/ U   黑枣.....10 粒 / p, V* T& j: p: k: `8 |. B5 j   桂元.....12 粒 ' l( S5 ~3 N/ i% E. \2 s  莲子肉....25 克 + E0 O& d0 k- @. A) B( t2 P  荔枝.....10 粒 ( o l" X9 X4 ~, e+ b   枸杞.....15 克 , E A- p* Q5 j, v* C   冰糖.....50 克 $ J" ]2 a1 F& A" c. m6 J   胡椒粉....1 克 * ?6 w o" m1 x/ Z0 F  精盐.....3 克 ' N/ W- `3 _2 V* @5 z" ~" T编辑本段烹制方法  1、将净鸡放入汤锅内煮3 分钟捞出,用冷水洗冷,去嘴尖、脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断大腿骨,待用。 : ]9 M7 V8 H6 T, [) j! x   2、将桂元、荔枝去壳,莲子去皮去心,黑枣洗净,与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水750 克,上笼蒸约2 小时,再放人洗净的枸杞子,蒸5 分钟用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。 7 [+ U6 g4 V7 ?. I4 O* h+ L+ D 工艺关键  蒸制菜肴,应掌握好火候。武火:蒸气猛烈,气体直升,遇微风吹时不摇摆。文火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2 小时,五元放味,鸡肉软糯,符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等,则耐用文火,因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70 ℃便开始变性,如用火过猛,便会变成海绵状,俗称起蜂窝眼。 & X" B/ H4 V+ n6 ^+ ?风味特点  “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久,清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载,它的制法是:“洗净,人钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱,于蒸,更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制,具有较大滋补功用,可以强壮身体,延年益寿,故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改用全鸡加荔枝,桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料,人钵加调味蒸制。荔枝等5 种中药都是最佳上等补品,可助人增强元气,所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年,直到1938 年因日本侵略者轰炸长沙,迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京,现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆,它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。 + [9 p( S4 b$ r6 `; _. d! y6 sゲゲゲ
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