回锅肉的做法

jay

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　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
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' V% S4 A+ t' \  v6 x　　葱段3节

/ U( ~- q9 H/ q+ ?/ A1 E8 Z9 f　　大蒜3瓣
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　　姜一小块
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　　花椒15粒
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- L/ [+ k) e+ w* J$ z　　郫县辣酱2汤匙（30g）

" w; K5 L2 p5 a; l, S　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
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　　酱油1茶匙（5ml）
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　　白砂糖1茶匙（5g）
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: j: K& Z2 F- P5 h2 `4 z( T　　豆腐干200g
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　　青红椒各一根

　　蒜苗4根（也称青蒜）

　　盐少许

　　鸡精少许

" C# \3 {/ I, K) V; O. q( D　　做法：
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　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

; p3 a! }( k8 X! j  }　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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) h' W: k7 w$ X　　罗嗦一下：

8 [3 W% H* C! `7 R　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。

: P. f# P2 A8 a/ l% A8 k　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。
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　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
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　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。
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. J* \) g& z7 e: O8 V$ R, \; V, ~　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　
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( G, f' Z8 T, @) ?　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。
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/ b, X; g6 }# t6 q3 O. ?5 }3 V　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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  o5 M, |$ x4 V: M4 ^" W3 g　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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