回锅肉的做法

jay

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　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

5 a; ?5 k" U; f% U9 e　　葱段3节
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　　大蒜3瓣

/ g1 G+ q1 Z* b/ l' G　　姜一小块

1 d7 E: z. T( |0 q　　花椒15粒
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' i  v4 T0 V4 s　　郫县辣酱2汤匙（30g）
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　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

　　酱油1茶匙（5ml）

　　白砂糖1茶匙（5g）
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! t( ^; x; |4 m. E3 Y# l0 }　　豆腐干200g

　　青红椒各一根
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# D" N) k8 F$ X& D5 p　　蒜苗4根（也称青蒜）
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　　盐少许
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　　鸡精少许

* J3 E) ?# H/ [, t9 Y" c' L# u　　做法：
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: ^$ _; O! Q% L　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
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　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

- H! k0 z5 l9 i　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
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　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

　　罗嗦一下：
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　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。
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$ P  L6 O6 e0 A! a/ e: g( u; E　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。

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" g$ f  ]( h4 B6 P1 J( I　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

　　
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% S9 }' j+ l1 _/ Y" t) U* y* U  e　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。
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　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
3 {) A% Y+ i- z* I　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　
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2 p  p8 R& D2 s2 |0 Q, l　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。

/ {) {) r8 U8 t& d" Y, J　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

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