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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:33 编辑 . T' z5 L7 t% m n# c
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提拉米苏（制作时间2小时，冷藏时间2小时）
8 v! I+ S1 C2 [ `6 y原料：（直径20ＣＭ的圆盆半盆，约合5个人一人一大勺的量）：
$ E9 v; w# Q; S: {一、手指饼材料：8 | _7 \% z9 Z* ]3 W0 Q
蛋黄50克、细砂糖（蛋黄面糊用）30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖（蛋白霜用）30克、糖粉适量。
: J I1 |4 d* z% U3 e二、奶油部分材料：
- | a$ R5 a) L. s T4 p/ V, V蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒（Marsala）30ml、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。
' U3 ^4 f5 r% j( P1 h三、咖啡糖浆的材料：
) A, z7 O1 N+ c0 H$ D8 u意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒（Kahiua）20ml、意大利马萨拉酒（Marsala）20ml。
5 L# n6 A- f8 g7 ]1 }; v% ]8 q0 u四、可可粉、意式咖啡粉各适量。
# _* Q% x% M% K/ r3 f) E+ v5 i需要的器具：
. I, U0 a3 a5 w. u7 y锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴（直径1CM，圆形）、保鲜膜。
# h$ F2 y: A, k& C6 c" B做法：* w7 R7 T3 a K( m
一、制作手指饼干（过程图略）
; _" d/ p' S; a: ?* h/ y1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中，用搅拌器搅拌混合，至发白
" I6 v; \3 W9 j' ?' w _2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上；同时，将烤箱设置到180度，开始预热；然后，将挤花嘴装到挤花袋上
; {6 z/ o; n8 N' v4 Y( j4 d1 d! [3、将细砂糖与少量的水放进锅中，用中火加热到约100度，将蛋白放入搅拌盆内，用电动搅拌器打至6分发时，加入加热的糖水，继续打发至可以形成立体状为止（这是意式蛋白霜的做法，在做慕司或加入奶油霜时适用）2 z8 `4 `) K( H# o" v' v+ o6 o& ^
4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中，从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，再将另一半加入，同样混合，无需要过于均匀，呈大理石纹路即可" {! @" f Z. r$ I' [. [% z. ~
5、将过完筛的面粉加入，同样从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆，稍加混合，千万别混合至出现光泽！！; E7 F. q. d: j" R) E
6、将面糊放入挤花袋，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5ＣＭ的长棒，成饼干坯5 ]$ N, J' ^2 Q# H
7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉，待糖粉被吸收后再撒一次0 f! G3 p2 Y0 Q% c
8、放入烤箱，190度，烤10分钟。6 ~8 k6 G# M4 `' U% S& _
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第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分（过程图如下）8 ^) Z* `" V' Z
1、准备开水一盆，然后，将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中，用搅拌器混合后，加入马萨拉酒混合，将放着蛋黄的搅拌盆放入开水（80度以上）盆中，隔水加热，同时打发至蛋黄开始黏稠，将蛋黄盆放入凉水盆中降温；1 F; C0 i, f/ A- J1 `2 ?" f
2、等待降温的时候，冲泡70ml的浓咖啡一杯，冷却后，将咖啡利口酒、马萨拉酒加入， 混合均匀成咖啡糖浆；) f6 r# I% ^ D2 `$ I
3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中，用搅拌器混合，然后，将另一半也加入混合；8 }1 z5 ]) o0 p1 S1 J
4、参照手指饼第三步的做法，制作蛋白霜；- d" j) f7 v) b4 k, o2 q, [9 ?
5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出，放入搅拌盆中，下面再放一盆冰水（通常，我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来，放在下面，呵呵），用电动搅拌器打发至8分发（能拉出立着的角）；
a( K, Q" x; M6 y/ h# c6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合，然后将另一半也加入混合；
, [9 o! v4 g( q$ F, Q7 f7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合，然后将另一半也加入混合；
) R3 c- V' n1 i1 m4 O5 L8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆；
( y/ r4 g0 J% ^0 D* _9、在玻璃碗中先放入一层手指饼，抹上一层奶油，再放上一层手指饼，再抹上一层奶油，至全部用完，用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平，在布上敲三、四次，放出空气；. I2 t- f6 C; N
10、用茶滤网将可可粉撒满表面；
0 }2 c, p$ N! Z; e8 k6 p. N" W11、再用茶滤网将咖啡粉撒上，最后将碗的边缘擦干净；
4 _ d* X5 _5 s* k* O4 c& K2 S12、用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏2小时，待可可粉与咖啡粉湿润后，即可食用！! h! f" d" m! y6 b
3 K8 d# R% K( @4 D' ?7 j7 I重点：
+ n0 S0 j% F) D" u) ?. Z1、不用吉利丁。+ c6 X( Q$ s( O$ `; L. f7 }
2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。: y# _$ ~" |4 s3 f8 d$ e" x
3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。
& Z. x& q& v" L% Y% m7 c4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富，更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。' j' S4 ~0 O( ?* ^6 T- E
5、在第一步中第4、5步，第二步中的6、7步中，要尽量用大动作，减少动作次数，特别是一／5，千不可混合过度，否则烤出来的饼干会变硬。6 Z. }& R! w" @9 k( ]
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发表于 2011-1-6 20:36
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