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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:33 编辑 4 |, V# v( K7 q3 V
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8 [4 G1 d# i' V9 y提拉米苏(制作时间2小时,冷藏时间2小时)
7 b) `( v. G# @9 ?6 M( T原料:(直径20CM的圆盆半盆,约合5个人一人一大勺的量):
0 ]. l2 f" C/ B一、手指饼材料:9 }' m) Z* O* Y) a9 n
蛋黄50克、细砂糖(蛋黄面糊用)30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖(蛋白霜用)30克、糖粉适量。- w \+ a, E0 I( \+ c2 X
二、奶油部分材料:0 i3 [& g" s1 c, d4 U6 x/ w
蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒(Marsala)30ml、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。0 J4 y. ^0 U% n+ D/ n3 i$ n
三、咖啡糖浆的材料:
n* G D# f" H! k% q: G6 {! _意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒(Kahiua)20ml、意大利马萨拉酒(Marsala)20ml。
( L$ Y% p* T5 [4 Y6 M. Y8 a5 n四、可可粉、意式咖啡粉各适量。, l& F4 I" w+ K6 y- G9 c
需要的器具:: o. i2 _/ \* p
锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴(直径1CM,圆形)、保鲜膜。1 i; I: Q( P% k+ |2 l& s, s
做法:
( c; }# G* n0 A4 S) b) z6 v一、制作手指饼干(过程图略)5 r3 |3 S+ G0 `
1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中,用搅拌器搅拌混合,至发白5 z6 u1 X7 D( P: N: x8 u7 A) Q
2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上;同时,将烤箱设置到180度,开始预热;然后,将挤花嘴装到挤花袋上2 N8 a- P* W& d
3、将细砂糖与少量的水放进锅中,用中火加热到约100度,将蛋白放入搅拌盆内,用电动搅拌器打至6分发时,加入加热的糖水,继续打发至可以形成立体状为止(这是意式蛋白霜的做法,在做慕司或加入奶油霜时适用)- ~7 _- }' q( h( {
4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中,从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,再将另一半加入,同样混合,无需要过于均匀,呈大理石纹路即可* ^: e# F: f8 p9 u
5、将过完筛的面粉加入,同样从底部往上划圆般,大幅度、轻柔混合,并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆,稍加混合,千万别混合至出现光泽!!# }1 _& f0 f/ N3 E* k6 p
6、将面糊放入挤花袋,在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5CM的长棒,成饼干坯
5 \6 a/ c" S, E1 U$ I7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉,待糖粉被吸收后再撒一次6 S8 B3 w( ]" n) w$ E4 c: O2 N
8、放入烤箱,190度,烤10分钟。" X5 a) A$ t0 g$ I' j
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第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分(过程图如下)) G! F' M# c G& i
1、准备开水一盆,然后,将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中,用搅拌器混合后,加入马萨拉酒混合,将放着蛋黄的搅拌盆放入开水(80度以上)盆中,隔水加热,同时打发至蛋黄开始黏稠,将蛋黄盆放入凉水盆中降温;
2 j: Y2 M& z G2 |! F( n2、等待降温的时候,冲泡70ml的浓咖啡一杯,冷却后,将咖啡利口酒、马萨拉酒加入, 混合均匀成咖啡糖浆;
+ g7 s( T8 F' R0 w( M3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中,用搅拌器混合,然后,将另一半也加入混合;
' r0 R* W/ Y2 ?: p' j% h: a4 p% V- q4、参照手指饼第三步的做法,制作蛋白霜;
" g" u# ]. r+ C* m; z5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出,放入搅拌盆中,下面再放一盆冰水(通常,我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来,放在下面,呵呵),用电动搅拌器打发至8分发(能拉出立着的角);
" @- W e5 r: X7 C" |5 o& T9 x6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合,然后将另一半也加入混合;
, K) W6 B/ k9 u( I6 K2 I$ U0 w7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合,然后将另一半也加入混合;- K. y! Q& {4 c! }& u
8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆;" z' x' W# }( o6 ^1 |( L2 f8 ?8 j
9、在玻璃碗中先放入一层手指饼,抹上一层奶油,再放上一层手指饼,再抹上一层奶油,至全部用完,用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平,在布上敲三、四次,放出空气;4 B. b% O# a0 ?% G
10、用茶滤网将可可粉撒满表面;2 ?3 a# P3 [5 y8 L
11、再用茶滤网将咖啡粉撒上,最后将碗的边缘擦干净;
9 i1 s" H9 Z! C7 [* U- J12、用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏2小时,待可可粉与咖啡粉湿润后,即可食用!
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重点:
6 s% _, l& w F; @6 T4 i1、不用吉利丁。1 x7 Q) s# d- w8 e
2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪(MascarponeCheese)而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。
5 ]1 k# ^8 N+ M- v/ p3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。
! I) I) k+ M' x( q1 h! {4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富,更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。
3 d& E" N4 V" W! K5、在第一步中第4、5步,第二步中的6、7步中,要尽量用大动作,减少动作次数,特别是一/5,千不可混合过度,否则烤出来的饼干会变硬。
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