红茶戚风蛋糕

蛋挞 · 发表于 2014-7-1 09:30

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:58 编辑 〓〓〓＄＄＄

2 K( J7 J! D* U) l1 `& y6 f% S + j8 D( x( I9 ]6 G" K8 @6 h6 W# M( I 3 N7 Z' {7 g) Z6 J! i7 t0 v0 ^4 ~) _ 主料:鸡蛋2个低筋面粉33克辅料:白砂糖46克红茶水20克玉米油20克红茶沫1.5克 , Q& X" Y9 X( _, W) c1 V- z2 k; l' w; J) s9 C3 H' g ! d R: F! K* x0 j% T- ]# }8 S4 E5 _红茶戚风蛋糕的做法 8 J4 g8 n- F/ m, w, z1.准备工作：4克红茶用56克开水冲泡，约10分钟，取出20克红茶水备用（即材料表中的红茶水20克）。鸡蛋（带壳约65克）最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和红茶沫混合提前过一次筛，准备一个直径15厘米即6寸圆模。制作蛋黄糊：蛋黄加入13克砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌，加速砂糖溶解，搅拌结束后离水 9 e0 L1 ?$ p- H3 `3 \; J2.加入准备好的20克红茶水，搅拌约30秒至均匀状态 ) h/ C/ X5 H$ ^, S3 z3.再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化 & g% D/ ]& c9 Y6 A! s+ q8 ^4.再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不够，导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度30℃ " t- ~9 [; X0 [; B5.制作蛋白霜：蛋白中所用砂糖为33克。此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至密集粗大气泡，加入三分之一的砂糖。改中速继续搅打至变白，但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。继续搅打至微微有尖角雏形时第三次加入砂糖，改低速搅打。搅打至最后，关掉打蛋器，用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈，有明显阻力感，并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角，低垂的角度小于90度，八九分发有小弯角，低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立，不弯曲。喜欢Q润的口感，打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者，喜欢干干的蛋糕可打至10分发 ! x: a. o9 x& L; i7 z% r+ o6.蛋网上带出的蛋白霜有光泽，有弹性，拉出完整的尖角状态4 m8 l# u* G% y5 e* G0 q* v 7.混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，30秒内即可完成。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助小勺子或者小刮刀一类工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够 * p; q# J( G! L0 E* o+ F. ?/ E8.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。倒入6厘米高的圆模后约是6分满状态，烘烤成熟以后正好满模 ! B: D# j4 L* ` G( R5 P9.出炉：在厨台上30-40厘米高处自由落体摔一下，立刻倒扣。是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，那样会破相。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。倒扣不建议放在烤网上倒扣，如烤满模的蛋糕放在烤网上倒扣，蛋糕起不到下拉作用，气泡不容易撑破，内外气压相差较大，依然容易把已经形成的气泡组织压迫。放凉后，将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具，找一个比蛋糕模略高，比底面积小的物体放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，轻轻向下按即可轻松脱模，切块食用即可8 [9 t7 p9 G5 K4 M& a3 W1 Q% _: b 10.切块后的戚风蛋糕可放入保鲜盒冰箱冷藏 0 Q8 y$ \" U" a' F11.成品戚风与方子以及制作手法密切相关。这款戚风的组织应该是比较蓬松的，吃起来轻盈爽口，像棉花般一样。若是烤的不成功的戚风，组织看起来会比较紧密，不够轻盈，内部过于湿润，吃起来有Q弹的口感，像是沾了水的棉花 % C" {9 Z1 x+ Z12.附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒

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