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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:00 编辑
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9 e7 ]4 U: [2 I7 v7 n 给各位朋友拜个早年了！
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越是年关近了越想念家乡土菜！这金灿灿的藕夹，像不像金牌？ 6 ]' B2 |, S( B8 U' e% E& x
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我教女儿说：过年吃藕夹又叫吃金牌，讨个吉利话，鼓励你力争上游，在新年里进步多多，来年有机会拔得头筹，一马当先！又因为藕有多孔，吃藕会让小孩子“开窍”，武汉话叫“长心窟眼儿”，所以小孩子们要特别多吃。嘿嘿。过年这些老讲究就是多，小时候嫌烦，现在想起来，多么有文化内涵的年俗。小时候的经历就是长大后美好的回忆和财富。
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藕夹在我家乡武汉的年夜饭上一定会有，跟排骨煨藕汤，藕圆子一起成为湖乡人家必不可少的三道藕式年菜。
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貌似全国各地很多地方都有藕夹做法，有的叫藕盒，有的叫藕饼。因为外酥嫩脆馅儿鲜美，大江南北好像还没遇到不喜欢吃藕夹的人，真是一道人见人爱的菜！做好藕夹也有技巧，今天我就分享做藕夹的几个成功关键。还望高手们多指正和补充！ ' \0 q. T$ w; j& V! x3 S
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! P% i: M" [$ ~/ X: D8 n) ?0 H材料：
6 S7 h* S$ S4 `6 C3 b藕，肉末，葱姜末，葱姜水，酱油，糖，鸡精，面粉，鸡蛋 u' V% E) W* }) a2 \
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做法： # Q8 @0 t5 {- ?1 x) u! |
1.藕去皮，切成1cm厚的厚片，厚片中间剖开成蚌壳嘴状，藕片后部是连着的。
: A1 @2 h. m* R8 L. [# }: E2.肉末混入葱姜末，打一个鸡蛋，加入酱油，一点点糖和鸡精，顺一个方向搅拌均匀。 / t6 \6 M5 Q$ X% b
3.混好的肉末填充到藕片里，每个孔孔里都要填上点肉肉。
+ F( @$ O: X. A. K6 M3 u0 r4.鸡蛋尽量打散，慢慢调入面粉，慢慢搅动到面粉没有大颗粒，加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下，放盐调味。 4 ~* P9 V& \/ Z* }
5.藕夹在面糊里打滚。
( O- }! W& R$ B4 D$ S) ]6.油锅烧热，9成热的时候下锅，炸到可以漂到油表面，两面金黄既可。 * t- p# H, u& g& Q$ R' @2 p; \
8 s/ c. _5 Y& D4 |) g小厨心得： # q7 }+ c' ^4 `; q: v
, J8 r( Q7 Y+ ]1.藕梢是甜脆口感关键：选料上，做藕夹一般是比较细的藕梢子，口感生脆，粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。如何在购物时区分脆藕和粉藕，以前的博文【排骨煨藕汤】里有做了几十年藕菜的老人家教授的图文并茂解析。。 ' X+ m$ V2 @+ n$ J2 f$ j1 A
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2.藕片厚度和口径：藕不要选口径太粗的，太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择，藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕，摆盘好看，吃起来也大小合适。切藕片的时候，不能太薄也不能太厚，好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲，口感又脆，与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差，看着像馅儿饼，也不容易炸酥炸透，面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末，这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的，可以平刀慢慢片开，力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴，就切均匀两片藕片，夹住肉馅儿，这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散，也不容易炸好看。
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3.面糊调制是关键中的关键：我观察了一下网上很多人做到藕夹，有人做的面糊很薄，外观上看，黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片，藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看，但是酥壳的口感十分薄弱，跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹，面糊要不薄不厚，讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳，造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差，而且还要隐约能看到藕的几个窟窿，透而不漏。如果面糊太厚，藕夹稍微放冷，酥壳就疲软下去失去酥松焦脆，吃起来感觉是油炸藕馒头，也不可取。制作面糊关键：第一，鸡蛋要打散到稍微发泡，利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。看见有人用小苏打混入面糊，也是一样的道理：空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味，一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。第二，面糊太浓，炸出来效果不清爽又不够酥松，太稀薄则无法挂浆，造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了，可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次，这样看相也清爽，酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。 - P: e0 f% K1 \* A
& ]! i" B5 Q) R# V! G+ u( F2 f4.油炸的火候：一般来说，藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非现炸现吃，一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油，火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了，藕和馅儿的水分被逼干了，口感会柴硬。二道炸，可以用9成热油让藕夹打个滚，壳子炸酥芯子炸热就好。
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6 C0 u1 J1 ?6 E% B) R% G) ~+ P9 `5.湖北藕夹不蘸任何调料，直接吃。外酥内脆，肉香点睛。功夫不在蘸料上，藕花深处好口感大有讲究。
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发表于 2014-1-28 09:32
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