【四川泡菜&泡海椒】（生水，熟水）

松树 · 发表于 2013-7-14 14:20

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:42 编辑 ゥゥゥ ∥∥∥ 泡菜，据说有记录的历史可追溯到一千四百年前北魏《齐民要术》，可以说是延续了千年之久的别样味道。而其中四川泡菜在巴蜀儿女心中的地位绝对是无可替代，走进任意川菜馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂；川菜烹饪中，泡菜也是重要调料，比如川菜中占有举足轻重地位的鱼香口味制作的各色菜式，泡海椒是必不可少的一味料；还有多少身处海外甚至只是省外的游子，思乡心切时最念念不忘的不过就是这口酸爽的味道，尤其是这样的炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃；在早些年，四川不少地方，家传泡菜坛子做陪嫁也是极为平常的事情。以前老师总是开玩笑说，看谁家日子过得怎么样，先走进厨房看看泡菜坛子是不是满着……那时我好生奇怪，我家干脆连泡菜坛子都没得，照这个标准，那日子岂不是过得很不像话，后来得知师母是半个川人，难怪老师随了俗有这一说。自己入川之后也能感受到川人离不开泡菜，而泡菜也早已以一种极为自然的姿态融入了川人生活，比如装修房子的时候，年纪轻轻的本地设计师给我橱柜图纸时，不需吩咐都会自然而然的说：这里，到时就给你们摆泡菜坛子……小贝当时还笑，考虑的挺周到啊。后来回想，泡菜坛子作为当地人生活不可或缺的部分，设计橱柜给坛子留位置或许早就是不成文的规矩，反而并不需要特别去考虑。因为家家有泡菜，在当地人看来，其实小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意的用自来水管的生水泡菜，泡菜照样妥妥的，水一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪的夸赞自己的手。这和手有啥子关系呢，嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手一碰泡菜就生花，有的人随随便便在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往却又望而却步。我自己也是吃了好久闺蜜家的泡菜才开始自己起坛子的，也是给自己打了好几次气才敢于实践一回，主要是因为觉得神秘，就很怕失败。开始担心特别多，比如空气里都弥漫着杂菌，洗净的坛子能保证一点不沾细菌么，每一个细节我能考虑周全么，万一生白花了，那花了那么多力气该多可惜啊，有人说生水泡菜不娇气，有人说生水泡菜易生花，到底谁说的对呢……后来想开了，我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法，首先不能把它想象的太难相处，相信自己就有泡菜之手，按部就班的放手去操作，遇到问题咱再说。现在坛子养起来了，终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦，打开专用橱柜那浓郁的味道让人忍不住只是闻闻都很开心，房间极安静的时候，会听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静，对于亲手培养起她们的人来说，这声音就像美妙的乐曲，会让人陶醉。现在已经吃上了脆爽的“洗澡泡菜”，上周还又添了一罐泡辣椒，过段时间泡椒凤爪，泡椒猪皮、耳花甚至泡椒墨鱼仔也会陆续登场。前几周特别热时，也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定的把泡菜坛救回之后，突然感觉自己对这些坛子的感情更深了，神秘的面纱正一点一点揭去，和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和感情，越来越亲密，也很希望我的泡菜坛子们和我一起伴随着时间酝酿出越来越醇厚的味道。本来我是很小心精确的记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何和大家分享了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都需要有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下结尾的几点体会，只要大方向掌握了，相信人人都能做出这川味浓郁的爽口泡菜来。以上材料为起坛子阶段基本所需：萝卜主要是养水，除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。如果有别家的老泡菜水则更好不过。 生姜、老姜、辣椒（后面还有更多种类专门的泡辣椒）、大蒜、自贡盐（泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会首推自贡的盐：））此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2：1混合。 4 d. w) Y) G% }% Q1 i3 u' J" O( U* E 步骤： A:生水泡菜 1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；

泡菜，据说有记录的历史可追溯到一千四百年前北魏《齐民要术》，可以说是延续了千年之久的别样味道。而其中四川泡菜在巴蜀儿女心中的地位绝对是无可替代，走进任意川菜馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂；川菜烹饪中，泡菜也是重要调料，比如川菜中占有举足轻重地位的鱼香口味制作的各色菜式，泡海椒是必不可少的一味料；还有多少身处海外甚至只是省外的游子，思乡心切时最念念不忘的不过就是这口酸爽的味道，尤其是这样的炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃；在早些年，四川不少地方，家传泡菜坛子做陪嫁也是极为平常的事情。以前老师总是开玩笑说，看谁家日子过得怎么样，先走进厨房看看泡菜坛子是不是满着……那时我好生奇怪，我家干脆连泡菜坛子都没得，照这个标准，那日子岂不是过得很不像话，后来得知师母是半个川人，难怪老师随了俗有这一说。自己入川之后也能感受到川人离不开泡菜，而泡菜也早已以一种极为自然的姿态融入了川人生活，比如装修房子的时候，年纪轻轻的本地设计师给我橱柜图纸时，不需吩咐都会自然而然的说：这里，到时就给你们摆泡菜坛子……小贝当时还笑，考虑的挺周到啊。后来回想，泡菜坛子作为当地人生活不可或缺的部分，设计橱柜给坛子留位置或许早就是不成文的规矩，反而并不需要特别去考虑。因为家家有泡菜，在当地人看来，其实小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意的用自来水管的生水泡菜，泡菜照样妥妥的，水一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪的夸赞自己的手。这和手有啥子关系呢，嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手一碰泡菜就生花，有的人随随便便在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往却又望而却步。我自己也是吃了好久闺蜜家的泡菜才开始自己起坛子的，也是给自己打了好几次气才敢于实践一回，主要是因为觉得神秘，就很怕失败。开始担心特别多，比如空气里都弥漫着杂菌，洗净的坛子能保证一点不沾细菌么，每一个细节我能考虑周全么，万一生白花了，那花了那么多力气该多可惜啊，有人说生水泡菜不娇气，有人说生水泡菜易生花，到底谁说的对呢……后来想开了，我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法，首先不能把它想象的太难相处，相信自己就有泡菜之手，按部就班的放手去操作，遇到问题咱再说。现在坛子养起来了，终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦，打开专用橱柜那浓郁的味道让人忍不住只是闻闻都很开心，房间极安静的时候，会听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静，对于亲手培养起她们的人来说，这声音就像美妙的乐曲，会让人陶醉。现在已经吃上了脆爽的“洗澡泡菜”，上周还又添了一罐泡辣椒，过段时间泡椒凤爪，泡椒猪皮、耳花甚至泡椒墨鱼仔也会陆续登场。前几周特别热时，也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定的把泡菜坛救回之后，突然感觉自己对这些坛子的感情更深了，神秘的面纱正一点一点揭去，和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和感情，越来越亲密，也很希望我的泡菜坛子们和我一起伴随着时间酝酿出越来越醇厚的味道。本来我是很小心精确的记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何和大家分享了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都需要有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下结尾的几点体会，只要大方向掌握了，相信人人都能做出这川味浓郁的爽口泡菜来。

材料：

以上材料为起坛子阶段基本所需：萝卜主要是养水，除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。如果有别家的老泡菜水则更好不过。 生姜、老姜、辣椒（后面还有更多种类专门的泡辣椒）、大蒜、自贡盐（泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会首推自贡的盐：））

此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2：1混合。 步骤： A:生水泡菜 1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；

2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。 25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。 注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。 最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参后。这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。剩余的料我就制作了第二坛B熟水泡菜 除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头 C泡海椒6 ]6 ~2 ~4 P0 F- ^% O7 N) y; P/ z 中间炒了些泡椒口味的小菜，觉得小米辣炒菜还是差点什么，上周末去早市买了些墨西哥辣椒，后来又添了二荆条、美人椒，本地小米椒（粗壮型）等等，洗净晾干剪去把端，移了老坛水，再加些盐和新水（每公斤水60g盐），大蒜、花椒、芹菜增香，水萝卜养水，专门制了纯泡椒一瓶，发酵中几点体会：1、关于盐水浓度：泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g盐，不爱咸的加60g足够。这次我生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸，我想之所以还能加到120g，是给后期加入大量菜炮制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高； 2、关于生花：夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖。一直到现在没有再出现过。但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等），坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再加菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止（如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香：）；天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后； 3、关于坛子品种：以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手，都没有的就用密封罐子，有时需要手动排下气； 4、关于生水熟水：很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了； 5、关于后期续菜：起坛子时泡菜水不用装满，要给后期续菜留下余地，但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类；根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者随吃虽泡，取出后还可拌麻油花椒辣椒，口味最是脆爽；除了按时间划分，泡菜还有做作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，后者就是些莲花白，小萝卜，萝卜皮，芹菜等；荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器； 6、关于传说中的鲫鱼入泡菜坛：泡海椒还有一称名鱼辣子，开始我以为是海椒本身像鱼形游在泡菜水里，后来读了一些资料，发现传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的，步骤包括养鱼，给鱼换肚肠，同泡70-100天等，十分猎奇，自己不敢试，怕把鱼泡臭了，但真想尝尝别人制好的是啥子味道； 7、关于材料精确比例：如果你确实不想随意操作，需要一个严格的比例照着操作，盐的比例我第一条写了，其余香料比例摘抄一个川菜大师在书中记录的供您参考：每1000g盐水配白酒10g，醪糟汁20g，红糖20g，干红椒40g，八角、花椒各1g，老姜适量。

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