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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:48 编辑 $ e3 R/ x$ p7 |$ j/ A s+ C
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* B' Z3 C$ n, H# e4 w" N$ E+ k主料：鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml + L( a# a: [' R* r0 K, p
辅料：芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
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5 H, ~4 X7 t" G9 ~8 u0 X' `$ a老北京爆肚的全套做法的做法步骤：
6 g1 N3 F9 P# f1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2 @; ^9 m' o/ k; @4 L6 k4 d! n4 I& y2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
) ?) l! O6 k1 |$ m3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。& ^4 z1 e6 l y+ V5 j( T. r7 F3 O
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
6 W+ m4 B$ P: D- B5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。2 m$ P N1 [; M( e2 Y0 Z
6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
: c/ i6 K+ [- Y7 P! G9 N4 q6 W7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。8 j; Y% X, J. y+ R7 i+ V
8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
% h# q* f" Q' c9 l" q9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。: a# k. l' H% w9 i
10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。7 I" t3 T; S9 N! s+ {& W
@7 e* @+ G9 ^小贴士：5 x- U, T/ }0 O6 K
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
# ]1 G& ^6 I( m/ o' Z2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。" H2 l# Q8 q( C# ^% J
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。3 x' t4 p5 }- K
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
( ^. G1 V/ }% `2 Q5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。* L* \+ K# ?. E; D" p$ `% {
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发表于 2013-5-11 21:56
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