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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:54 编辑 ; }1 @, D* I6 X: j% R7 j
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主料：蛤蜊15-20只尖椒2只红柿子椒10克辅料：西芹10克大葱5克姜5克干辣椒
( ~2 y5 N1 r! _$ e0 B4 O7 o8 ]* k+ W调料：韩式辣椒酱 清水 酱油 白糖 盐 麻椒 花椒! J9 o- l c- M
& j' a+ A P# d( _/ l/ i椒香蛤蜊详细制作步骤：
6 L, o, \) o/ J/ z8 z蛤蜊是一种软体动物，外壳椭圆形，表面黄色和浅褐色相间，边缘呈紫色。生活在较浅的海底，肉质多汁，略用水煮熟就能有鲜美无比的味道，沿海一带的人们称之为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏地区的民间还有“吃了蛤蜊肉、百味都失灵”的说法。鲜着吃可以用水直接煮熟，或用花椒、麻椒和辣椒一起炒香，或放在鸡蛋液里蒸蛋羹；干着吃也很受用，主要是晒赶后保存起来，用在高汤里啄味。 * K+ p0 |% q1 ^ C7 Z& f( Q! ?9 D
& x# a7 [& t+ |, [- L椒香蛤蜊的做法：
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- v* G! R W' h1．鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。. q7 H8 O& x. y' p' F0 e+ b' L
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2．尖椒用水清洗干净，滤去多余的水分，切成宽1厘米的小段。* y c* ^9 P& j5 m6 J* Q
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3．红柿子椒洗干净后切成和尖椒段大小相当的菱形块。芹菜只取嫩的部分，切成长3-4厘米的段。
/ M* ]0 j* o0 L7 `' R% |2 I4．大葱洗干净后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮，切成菱形的片。 a1 n: H0 T7 @- y+ B/ x
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5．吐过泥沙的蛤蜊从盐水中捞起，再用清水洗净，找一张厨房纸擦掉蛤蜊外壳的水珠。放在一旁待用。
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6．用勺子将韩式辣椒酱装在一个碗里，倒入适量的清水将其调和成糊状。
5 D- g$ l4 c) }7．继续在装辣酱的碗里倒入酱油，搅拌均匀。' F. c0 A y3 H
) h: X! i8 P. r" Q, W8．在辣酱里撒入一些白糖，用勺子搅拌至没有颗粒。
8 {7 S9 [/ Y5 Z+ Q) l% v& _1 E9．炒锅中倒入食用油，油热前撒入花椒粒，用铲子煸炒出香味。
/ @. H7 A; _0 _9 z6 E: ~10．油烧热后加入葱丝和姜片爆香。3 j! r2 g, _) S6 z& _1 q
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11．将外壳擦去水分的蛤蜊倒入热油中，迅速地用铲子翻炒。 7 L! n8 U; @( [ Y& M9 j
12．翻炒10几下后，就可以清楚地看到蛤蜊的外壳微微张开。 V1 J+ s# w8 B( O: k) |
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13．见到外壳微微张开、只露出少许隔离肉后，就将步骤8中调和好的辣椒酱倒在蛤蜊的表面翻炒。 4 w: V9 s, u9 O# M
14．待蛤蜊入味后，加入切好的尖椒、红柿子椒、西芹简单地翻炒几下。( H2 L/ J9 {0 v! h3 l3 y
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15．临出锅前加入麻椒和干辣椒，迅速地炒匀。
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$ T0 K: B& d" ?6 T16．翻炒均匀后即可盛盘食用。
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椒香蛤蜊制作提示 ： " E9 v$ K4 w: O
1．家庭烹制蛤蜊前，一定要将其体内的泥沙处理干净。这里有一个生活的小妙招让蛤蜊自己把沙土吐出来。“蛤蜊吐水”的技巧：鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。
|4 v8 q% k3 t! l& @: b: M5 y2．蛤蜊的鲜美是与生俱来的，只加少许盐用清水煮熟就已经很美味了。今天介绍的爆炒方法适合聊天、聚会时烹制，加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不仅肉质更加鲜嫩、而且口味上也是麻辣无比，是春节家宴中最惹味的一道菜。
' z3 ?7 ^3 F0 H3．这道菜在制作时的关键不是味道（因为蛤蜊本身就已经很美味了）、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三个关键点：其一在步骤8，需要用手倒的那些液体调味料最好在爆炒前就调和在一起，以节省蛤蜊在锅里翻炒的时间；其二在步骤12，调味前蛤蜊不用炒得完全张口，半开或微微开启就可以了；其三在步骤14，蛤蜊用液体调味后再加入用于调味的蔬菜，有尖椒、红柿子椒、西芹，这些材料碰热油后几秒钟味道就出来了，所以简单地翻炒几下即可。& w7 ]) j; |8 ^
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发表于 2013-3-12 13:50
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