芦笋炒牛柳

暮云

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' E& K( }( e1 ?3 U! t3 \) j用料 :

( Y2 T+ v& [9 e" g0 V  G" M; }+ [牛柳 1块 芦笋 1把
蒜末 盐
# d+ U$ O% q9 H( \- w1 ^" {鸡精 生粉
9 ?+ l* m6 U: c5 f5 o6 L7 U胡椒粉 糖
( l4 U2 H5 p8 |% s$ C. c( d4 A% E蚝油 淀粉
, Q! m6 H2 M6 m0 Z1 r料酒


做法 :

1. 牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）
2. 芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出
3. 锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可
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0 u; s- u+ b4 O小贴士:
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! {4 t* V) ~1 |牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很没味道，但是自己处理的牛肉，也上了浆，裹了层生粉啥的，炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~
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饭店里点牛柳，却会发现，肉质非常的嫩，几乎入口即化~这是为什么呢？
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致嫩效果因水多少而变，牛肉吸水量20%-30%。
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- A! l: h3 C* w" q* B以牛里脊为例：
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* x. w0 k4 J( k1 f. V0 Q2 Q取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。