水笋烧肉

清淡的云

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7 e W( k2 U- Z3 I$ m- H; {* q$ ? ' W6 y1 l% `/ M% f4 _) i- Xぽぽぽ $ p' [; H5 b- s/ F ; g% ~9 x' Z' e1 y6 y+ Q+ r用料 : 笋干 若干 五花肉（稍肥） 500克 ( [ `2 u7 L& z: L! Q6 l6 w老抽 4～5大勺 生抽 2大勺 白砂糖 3～4大勺 盐 10～15克 料酒 15克 + O& n7 r0 |+ ~5 t1 v 做法 : + ~+ J4 x3 Q, s; h8 S) J9 C& F ) _* E/ V! o! \, e y7 _, }1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用； * G, Z3 q% n/ R1 ]) K6 S: k# d& H2. 五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色， - N/ {5 y0 F$ X' f1 t6 X* l7 u* O3. 准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。 9 C1 `2 |. F% g1 ] ' j* i% T6 _" S: y小贴士: 水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。 泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉型了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。 # @" ^/ P$ X' vぽぽぽ